生クリームについて

いかにはやりいか、するめいか、もんごういか、赤いか、などいろいろな種類があり、家庭でもよく食べられている食材ですね。いかを美味しく食べるために下処理の仕方についてご紹介します。

いかの鮮度の見分け方

  • @えんぺらの透明度をチェックします

    新鮮ないかをみわけるコツの一つに、透明感があるかどうかという点があります。この透明感を見分けやすいのが、えんぺら(いかの耳の部分)です。選ぶ際にチェックしてみましょう。透き通るような物はやはり新鮮です。

    A皮の色をチェックします

    皮は光沢のある茶褐色のものを選びましょう。

  • B目と胴体の膨らみもチェックします

    こちらもよく言われることですが、目は黒々としていて、艶のあるものほど新鮮です。胴体は古くなると中の内臓ごと潰れてきますので、膨らみのある物の方が良いです。

いかのさばき方

  • @胴の内側に指を入れ、足のつけ根と胴がしっかりついているところはずし、足のつけ根を胴からていねいにはずす。  
  • A胴と足を持ち、わたやすみ袋を破らないようにゆっくり引き抜く。このあと透き通った軟骨も取り除く。

  • ※強く一気に引き抜くと、わたが途中できれたり、破れたりするので、ゆっくり引き抜きましょう。

  • B次にえんぺらをはずします。胴の先とえんぺらをしっかり持ち、胴とえんぺらの間に指先を入れて引きはがすきっかけをつくる。
    ※塩を指つけるとすべらずに扱いよくなります。 そのまま胴から引きはがしていき、えんぺらの最後のつけ根のところをていねいにはがしながらしたに向けて引っ張り、えんぺらをはずす。  
  • Cえんぺらを取った後の皮が取れているところをきっかけに全部の皮をむき取る。
    ※指に塩をつけるか、乾いた布巾やペーパータオル使ってむくとむきやすくなります。

  • Dえんぺらは、表面の中央に縦に浅く包丁目をつけ、そこから左右の皮をむく。

  • E胴の中に包丁を差し込み、軟骨があったところをまっすぐ切り開いて1枚の身にする。

  • F1枚にした身は流水で洗ってきれいにし、かたく絞ったぬれ布巾で水けをふきとる

  • G足のつけ根から、黒い筋のように見えるすみ袋を静かにはがす。
    ※すみは薄い袋に入っているので、破らないように注意しましょう。

  • H足とわたを外す。

  • 足とわたの外し方@

    @足を手前に置き、わた袋を破らないように注意して足のつけ根の部分に縦に切り目を入れる。
    ※わたと足の外し方は別の方法もあります。外し方Aでもよいでしょう。

  • A中からからすくちと呼ぶ黒っぽくて堅いくちばしをつまんで手前に引き抜く。からす口に続いて糸状の筋が引き抜かれてくるが、これが取れると足からわたがはずれる。  
  • Bわた袋のつけ根のまわりを指先ではがしてはずし取る。

  • C左右についている目を引き離す。
    ※水の中でおこなうと目がつぶれたとき茶色の墨が周囲に飛び散りません。
    ※目の周囲の軟骨をそいで切り落とす。足のつけ根あたりの身はこりこりしておいしいので、捨てないで利用しましょう。

  • 足とわたの外し方A

    @わたと足をわた袋を破らないように包丁で切り離す。

  • A目と目の間に包丁を入れて、足のつけ根の筒状の部分を切り開く。足のつけ根を指でさぐってかたいくちばしを取り、目を裏から取り除く。

  • I足の吸盤が横向きになるように1本ずつ足の向きをそろえて並べる。足の先を斜め切り落としながら、吸盤も切り離す。

いかの調理のポイント

  • いかは、刺し身や天ぷら、煮物にといろいろな料理に使われます。そのいかの表面に包丁で切り目を入れることが多いのですが、なぜでしょう。

    いかの皮は、何枚も重なった重層構造で、長いたんぱく質の繊維が縦横に走っています。調理の際に手でむき取るのは表面の一部の皮です。それをむいただけで加熱すると、残った皮に含まれる繊維の収縮力が内側の身の部分よりも大きいために、いかが反り返り、つるりとした表面が隠れてしまいます。そこで、皮に切り込みを入れて、表面が縮みにくくします。

    ◆切り込みで味と見栄えを良くする

    切り込みによって、かみ切りやすくなり、味の染み込みもよくなります。また、格子状に切り目を入れる「かのこ」などいろいろな飾り切りが料理に花を添えてくれます。

    ただし、加熱時間が長くなると、身が縮んで固くなります。切り込みを入れても、さっと加熱することが大切です。煮物では、先に煮立てた汁に入れることがコツ。味がなじみやすくなり見栄えをよくする切り込みはいか料理を引き立てる「隠し技」です。

いろいろな切り方

松笠切り かのこ切り からくさ切り
包丁をねかせ、厚みの半分まで斜めに交差する切り目を入れます。 包丁をまっすぐにして、厚みの半分まで縦横に切り目を入れます。 胴を横に置き、包丁をねかせて5mm幅の切り目を。縦に置き換えて7〜8mm幅に切ります。 加熱すると丸まり唐草模様のようになります。