パスタの種類
パスタはイタリア語で「生地、練り粉」という意味で、スパゲッティなどのロングパスタやマカロニなどのショートパスタを総称してパスタと呼びます。デュラム小麦というたんぱく質の多い小麦から作られており、パッケージの表示などにある「デュラム・セモリナ」のセモリナは粗挽きという意味です。
パスタは大きく生パスタ、乾燥パスタに分けられ、さらにロングパスタとショートパスタ、色つきのものなど様々で、イタリアでは500種類以上あるといわれています。
《ロングパスタ》
【カッペリーニ】
麺の直径が1.0mmくらいと細く、「天使の髪」という意味です。
冷製パスタやスープパスタに最適です。
ソプラノカッペリーニ(フェデリーニ)という1.4mmくらいのものは、オイル系の軽いソースに合います。

左からカッペリーニ、スパゲッティーニ、
スパゲッティ
【スパゲッティーニ】
スパゲッティより少し細めの1.2〜1.6mmくらいで、あっさりしたオイル系のシンプルなソースに合います。
【スパゲッティ】
日本で一般的によく使われる1.6〜1.8mmくらいのもの。どんなソースにも合わせやすいので、太さで迷ったらスパゲッティにするとよいでしょう。
【リングイネ】
「小さな舌」という意味です。断面が楕円形で、スパゲッティより太めのものです。
ソースのからみがよく、クリーム系などしっかりしたソースに合います。
【タリアテッレ、フェットチーネ】
日本のきしめんのような形の、平麺です。
幅が1cmほどのものをタリアテッレ、7〜8mmのものをフェットチーネと呼びます。
卵を練り込んだものや、ほうれん草などを加えて着色したものなどもあります。
濃厚なクリーム系のソースによく合います。
《ショートパスタ》
【マカロニ】
日本で一番なじみのあるショートパスタです。
グラタン、サラダなどに最適です。
【コンキリエ】
貝殻の形をしたもの。シェルとも呼びます。
くぼみの部分にソースがたっぷり入るので、スープパスタやクリーム系のソースによく合います。
【ファルファッレ】
「蝶々」という意味のパスタで、クリーム系のソースなどによく合います。サラダのトッピングやスープの具にもおすすめです。
【フジッリ】
「糸巻き」という意味のらせん状のパスタです。ソースのからみがよく、ミートソースやオイル系のソースにもよく合います。
【ペンネ】
「ペン先」という意味のパスタです。表面にソースがからみやすい溝(リガーテ)がついているものをペンネリガーテと呼びます。
「ペンネッテ」という食べやすい小さめのサイズのものもあります。
歯ごたえがありのびにくいので、調理から食べるまでに時間がかかる場合にはペンネを使うとよいでしょう。
《その他のパスタ》
【ラビオリ】
薄く伸ばしたパスタ生地で、調理して味をつけた挽肉や野菜などをはさんだもの。
【ラザニア】
薄い板状のパスタです。代表的な調理は、ゆでた後、ベシャメルソース、ミートソース、チーズ、ラザニアを順に何層か重ね、オーブンで焼く「ラザニア」です。
《ゆで方のコツ》
★たっぷりのお湯でゆでましょう。
麺100gに対して1リットルくらいのお湯を用意しましょう。
★お湯に対して1%の塩を加えてゆでましょう。
麺に下味をつけ、麺の表面を引き締める効果があります。
お湯3リットルに対して塩大さじ2が目安です。
★ゆで時間は袋の表示を目安にしましょう。
パッケージに表示されているゆで時間は、加熱する時間の合計です。ゆでたパスタにソースを和えるだけなら袋の表示通りにゆでます。ゆでた後にフライパンや鍋で加熱しながらソースや具と合わせるなら、フライパンや鍋で加熱する時間を差し引いてゆでます。
ほんの少し芯が残った状態で、やや歯ごたえの残る固さのことを「アルデンテ」といいます。アルデンテの状態に仕上げるとおいしくいただけます。
★ショートパスタのゆで方
ペンネなどショートパスタは芯を残さないようにゆでる方がおいしくいただけます。
穴やくぼみなどにお湯がたまりやすいので、しっかり湯きりをしましょう。
★冷製パスタに使う場合
芯までしっかりゆで、氷水につけて冷まし、麺を締めましょう。
ゆでたての麺と違い水分が蒸発しないので、水けをしっかりきることが大切です。