家庭料理に欠かせないのがかつおや昆布のだし汁です。料理本などの和食レシピにも必ず登場します。『だしをひく』とも言われますが、これはかつおや昆布からうま味を引き出すことからそう言われるようです。
かつお節や昆布、煮干しなどでとっただし汁はインスタントのものにはない香りとうま味があります。インスタントのだしには塩分が多く含まれていますが、昆布などのだしにはごく微量しか含まれないので減塩にもなります。
おいしくて、からだにも優しいだしを一度は味わってみてください。
かつお・昆布だし
一般的なレシピで『だし』と書いてある場合にはこちらを用意しましょう。すまし汁、みそ汁、薄味の煮物などに。風味は落ちますが、1回分ずつ冷凍しておくのも便利です。
材料(600ml・味噌汁4杯分くらい)
水…650ml 昆布…3g かつお…6g
作り方
1. 分量の水と昆布を鍋に入れ、10〜30分おく。
  昆布を水につけて柔らかくすることで、
うま味を引き出します。
2. 中火にかけ、アクが出てきたらすくう。沸騰したら昆布を取り出す。
  うまみの強い高級品は沸騰直前に取り出しますが、一般的なものの場合にはこのタイミングで引き上げる方が、うま味が十分出てきます。
3. 沸騰しているところへかつお節を加え、弱火にして1分くらい煮てから火を止める。
4. 1〜2分経ってかつお節が落ち着いたら、ザルにペーパータオル(クッキングペーパー)をしいてボウルなどにのせてだしをこす。
  ペーパータオルに残っただしがらは絞らず、自然に落ちる分だけにします。
絞ると雑味(くさみやアクの味)が出てしまいます。
煮干しだし
濃い味の煮物やみそ汁などに。しょうゆやみそと相性がよいです。 昆布を一緒に入れてもよいですが、ここでは煮干しのみの作り方をご紹介します。
材料(600ml・味噌汁4杯分くらい)
水…650ml 煮干し…6g
作り方
1. にぼしは頭とわたを除き、2つにさく。
  頭とわたから苦みが出るので取りましょう。
さくことで、うま味が十分出てきます。
2. 鍋に分量の水と煮干しを入れ、10分くらいおく。
  水につけて柔らかくし、うま味がよく出るようにします。
3. 中火にかけ、沸騰したら5分くらい煮立て、
その後弱火で5分煮る。
4. ザルにペーパータオル(クッキングペーパー)をしいてボウルなどにのせてだしをこす。
  かつお・昆布だしと煮干しだしをこしたところです。色合いも違っています。
みそ汁のコツ
みそ汁は煮えばな(汁が煮立ったところ)をおすすめするのが一番のごちそうです。
できるだけ作ったらすぐにいただきましょう。
みそを加えたら、決して煮立てないようにしてください。
みその香りがとんでしまいます。
具とみそを入れるタイミング
みそを入れる前… 火の通りにくいもの(大根、じゃが芋など)。
油揚げは味が出るので先に入れて煮ます。
みそを入れた後… すぐに火の通るもの(わかめ、豆腐など)