収穫の秋、お芋掘りの季節です。
それぞれの下ごしらえのコツを知り、
おいしくいただきましょう。
じゃが芋
特徴
旬は春と秋の2回。春先に出回る新じゃがは皮がうすく、みずみずしいのが特徴です。
皮をよく洗い、丸ごと煮物にしたり、揚げていただくのがおすすめ。
種類は男爵とメークインが主流ですが、キタアカリなど様々な種類があります。
じゃが芋は加熱しても、ビタミンCが残ります。小さく切ってゆでるより、
皮付きのままゆでる方がビタミンCを有効にとることができます。
調理のポイント
切り口が変色してしまうので、切ったらすぐに水につけます。
 
但し、じゃが芋のガレット(せん切りにしたじゃが芋を丸く平らに焼いた料理)の時は、でんぷんの力でまとめるので水にはさらしません。
ゆで方
  水とともに鍋に入れ、15〜20分ゆでます。皮付きのままゆでると、おいしさも逃げません。大きいものやゆで時間を短くしたい場合は2〜3つに切り7〜10分ゆでます。
ポテトサラダ
  加熱したじゃが芋が熱いうちにマッシャーやフォークなどでつぶします。
熱いうちに少量の塩と酢を加えると味がなじみやすくなります。
ポテトサラダは作りたてがおいしいです。そのままの温度でお召し上がりください。
おすすめの料理
男爵…ほくほくしているので、ポテトサラダやコロッケ、粉ふき芋に。
メークイン…煮崩れしにくいので、カレーやシチューなど煮込み料理に。
保存
りんごと一緒にビニール袋にいれておくと、りんごから出るエチレンガスの作用で発芽が抑えられます。
シチューなどを冷凍する時、じゃが芋は解凍しても食感が悪くなるので除いてください。ただし、ポテトコロッケの状態では冷凍しても大丈夫です。
さつまいも
特徴
ビタミンC、食物繊維が豊富です。
さつま芋のビタミンCも加熱に強く、6割くらい残ります。
調理のポイント
切ったらすぐに水にさらします。
きんとんなど、色をきれいに仕上げたい場合には、皮の内側約3〜5mmにある筋の部分まで厚く皮をむき、数時間水(またはみょうばん水)につけてアクを抜きます。
さつま芋のでんぷんを分解して麦芽糖にする酵素は60〜70℃の加熱が続くと活発に活動しますので、ゆっくり加熱する蒸し器やオーブン調理の方が、電子レンジ加熱より甘く仕上がります。
電子レンジで加熱する場合、洗って水がついたまま耐熱ラップですきまのないように包みます。100gあたり500Wの電子レンジで2〜3分の加熱が目安です。
保存
新聞紙に包んで室温で保存します。冷蔵庫では腐りやすくなるので入れないようにしましょう。
里芋
特徴
夏の終わりから秋の初めに出回る石川早生(いしかわわせ)や、土垂(どだれ)などの種類があります。八つ頭も里芋の仲間で、末広がりの八につながり縁起がよいのでおせち料理にもよく使われます。
調理のポイント
泥つきの芋はたわしで洗い、ザルに広げて干します。ザルがなければトレーなどの上に新聞紙をしいた上に広げます。乾いてから皮をむくと、手が滑りにくいです。
上下を切り落として、縦に皮をむいていくと効率よくむけます。
里芋のぬめり
  ぬめりは里芋の特徴の一つですが、ふきこぼれの原因などにもなります。
ぬめりはとらなければ口当たりのなめらかな煮物に仕上がるので、下ゆでは料理やお好みに合わせて行いましょう。
 
ぬめりの取り方
米の研ぎ汁で下ゆでする、塩でもむ、酢水でゆでるなどの方法で下ごしらえするとぬめりがとれ、煮物として煮るときに吹きこぼれを防ぎ、味のしみ込みをよくします。見た目もきれいに仕上がります。みょうばんや酢を加えた湯で下ゆですると、中は柔らかく煮崩れしにくくなります。
保存
泥つきのものは新聞紙に包み、常温で保存します。
皮をむいた状態で売っているものは購入したらすぐに使うようにしましょう。
長芋・山芋
特徴
長芋は水分が多く、粘りが少ないのでサラダなどにおすすめ。
山芋は関東ではやまと芋とも呼ばれます。粘りが強く、すりおろして出汁でのばし、とろろ汁などにします。
調理のポイント
長芋は皮をむき、生のまません切りにしたり、ビニール袋に入れてめん棒などでたたき、サラダや和え物にします。2〜3cm厚さの輪切りにして、オーブンやフライパンで焼くとほくほくした食感を楽しめます。
すべって皮がむきにくい時は、ふきんで包んで手に持つと安定します。
保存
丸ごと一本の時は新聞紙に包んで冷暗所へ。切ったあとは切り口が乾燥しないようにラップで包み、冷蔵庫で保存します。
長芋は切ったら酢水に5〜10分つけておくと変色しにくくなります。水気をよくきってから使ってください。