なますは野菜や魚介類を二杯酢、三杯酢、甘酢などで和えた料理のことです。
野菜を使った場合は『膾』、魚を使った場合は『鱠』と書きます。
大根のなますはお正月の定番料理。
おせち料理の中でも簡単に作れますので手作りに挑戦してみましょう。
紅白なます
材料(4人分)
大根…400g
にんじん…50g
塩…小さじ1くらい
ゆず…1個(皮は1/4くらい使用)
三杯酢
合わせて大さじ5
ゆず果汁
砂糖…大さじ3 塩…小さじ2/3
ゆずがない時は、酢・大さじ5で作ってください。
作り方
1. 大根は洗って皮をむき、まな板にのせ、 ななめ薄切りにする。ななめ薄切りにしたものを 少しずつずらして重ね、端から細く切ってせん切り にする。
この切り方を『なます切り』と言い、大根なますを作るための切り方です。とても歯ざわりがよく仕上がります。一般的なせん切りの方法(うすく輪切りにしてから重ねて端から切る)でも大丈夫です。
2. にんじんは洗って皮をむく。たてにうすく切り、少しずつずらして重ね、端から細く切ってせんぎりにする。
にんじんは白い大根と合わせると目立つので、丁寧に細くせん切りにします。
3. ボウルに大根と人参を入れ、塩をふってもみ、10〜15分おく。
塩をふって大根とにんじんの余分な水分を抜くことで、三杯酢の味付けがなじみます。
また、三杯酢で和えた時にあまり水分が出ないので、味がうすくなりません。
4. ゆずの皮をうすくそいで、せん切りにする。
この後ゆずの果汁をしぼり、内側に残った薄皮を外し、ラップで包んでとっておきます。なますに使った残りのゆずの皮は、お雑煮の吸い口に使いましょう。使う直前にうすくそぎ、盛り付けの最後にのせると香りがよくなります。
5. ボウルに酢、ゆず果汁、砂糖、塩を入れてよく混ぜ合わせ、三杯酢を作る。
色を白く仕上げたいので、ここではしょうゆは使わず塩だけで調味します。
6. 大根とにんじんの水けをしぼり、5のボウルに入れ、ゆずの皮のせん切りを加えて和える。
《二杯酢と三杯酢、甘酢について》
二杯酢は酢としょうゆ(または塩)の合わせ酢、三杯酢は酢としょうゆに砂糖が加わった合わせ酢です。
分量の目安
   酢  砂 糖 しょうゆ  塩  (だ し)
二杯酢 大さじ3 - 大さじ2 - 大さじ1〜2
三杯酢 大さじ3 大さじ1と1/2 大さじ2 - 大さじ1〜2
甘酢 大さじ3 大さじ3〜3と1/2 - 小さじ1/2 大さじ1〜2
三杯酢は料理によってしょうゆと塩を合わせて使うこともあります。
その場合には、しょうゆ小さじ2、塩小さじ1/2〜1/3を目安にしてください。
  合わせ酢の分量はお好みで加減してください。
酢の酸味が苦手な方は、だしを加えると召し上がりやすくなります。
酢について
使う酢によって、仕上がりの味や風味が変わってきます。
お好みや料理に合わせてご使用ください。
米酢 お米から作る酢。純米酢は原料にアルコールを用いていないものです。
酸味はまろやかで、こくがあります。酢の物、すし飯などの和食におすすめです。
穀物酢 米、麦などの穀物から作る酢。米酢に比べ、クセがなくさっぱりしています。
和食・中華・洋食など幅広く使えます。