ハンバーグは家庭や外食、お弁当などでも人気の高いメニューです。
おうちで作る機会も多いと思いますが、「表面はこげ気味なのに中心は生だった!」
という失敗をしてしまうことも…。
たねの成形と焼く時の火加減に気を付けて作ってみてください。
また、小さく形をととのえて、お弁当用に冷凍しておくと便利です。
材料:基本のハンバーグ(4人分)
合挽肉…400g、塩…小さじ…1/2、
こしょう…少々、ナツメグ…少々
玉ねぎ…1/2個(約100g) 、サラダ油…大さじ1/2
パン粉…3/4カップ(30g)、牛乳…大さじ5
卵(M玉)…1個、サラダ油…小さじ2
ソース
トマトケチャップ…大さじ4
ウスターソース…大さじ2
赤ワイン…大さじ1
付け合せの野菜:にんじんのグラッセ、マッシュポテト、クレソンなど
にんじんのグラッセとマッシュポテトは基本のハンバーグの後に材料と作り方をのせました。
調理時間の目安:約30分
☆ナツメグについて
挽肉のくさみを消し、甘くエキゾチックな風味を加える香りづけのスパイスです。
ホールのもの(粉末ではなく、丸い種の状態)はその都度おろし金でおろして使います。
主な料理… ハンバーグ、ミートボール、ロールキャべツなどの挽肉料理、チキンソテー、ウインナーやチーズを使ったスープ、卵料理、ドーナツなど。
乳製品とも相性がよく、プリンやカスタードにも使われます。
作り方:基本のハンバーグ
1. 玉ねぎはみじん切りにする。
玉ねぎをたて半分に切り、切り口をまな板につけて置き、根元の部分を切り離さないように繊維に沿って包丁で細かく切り込みを入れる。
  次に切り込みに対して直角の方向から5mmくらいの幅で切る。
さらに包丁の先をまな板につけ、包丁の柄を上下させ、玉葱をみじん切りにする。
  繊維に沿って切ったあと、さらに横方向からも切り込みを入れて切る方法もあります。
2. フライパンにサラダ油大さじ1/2を入れてあたため、玉ねぎを入れ、中火で炒める。
全体が透き通るくらいまで炒めたら、皿に取り出し、広げて冷ます。
  玉ねぎは炒めるほど甘みが増すため、カレーなどのレシピには「あめ色になるまで炒める」と書かれていることもありますが、ハンバーグでは水分を飛ばすことが主な目的なので、透き通るくらいまで炒めれば充分です。
3. 卵は溶きほぐす。パン粉は牛乳と合わせる。
  パン粉はドライパン粉、生パン粉、どちらでもよいです。
また、食パンをフードカッターにかけるか、手で細かくちぎっても作れます。
4. ボウルに合挽肉、塩、こしょう、ナツメグを入れて練る。粘り気が出てきたら炒めた玉ねぎ、溶き卵、パン粉を加え、よく混ぜ合わせ、ハンバーグのたねを作る。
5. たねを4等分に分けて丸め、一つを手にとり、キャッチボールのように左右の手の平へ交互に軽く投げ、空気抜きをする。
  空気抜きをしないと、焼く途中でハンバーグが破裂したり、肉汁が出てしまうことがあります。
両手のひらを30cmくらい離して向かい合わせ、片手に持ったハンバーグをもう片方の手のひらに軽く投げつけるようにします。
これを交互に10回くらい行うと、ハンバーグの中から余分な空気が抜けます。


6. 薄い楕円形に形をととのえ、中心を指で押さえてへこませる。
  焼くと中央部分が膨らみ、全体の大きさは縮みます。焼く前にちょうどよいと感じるよりも大きめに成形してください。中心の火通りが悪いため、人指し指と中指でへこませて焼きます。
7. フライパンにサラダ油小さじ2を入れてあたため、ハンバーグをそっと入れる。
強火で30秒焼き、中火に変え、ふたをして3〜4分焼く。フライ返しで裏返し、再び強火にして30秒焼き、中火にしてふたをして4分くらい焼く。
取り出して皿に盛り付ける。
  竹串を刺して、出てきた汁が透明になったら焼き上がりです。ただし、何度も刺すとせっかくハンバーグの中に閉じ込められていた肉汁が流れ出てしまうので注意してください。
8. フライパンに残った油をキッチンペーパーで軽く拭き、ソースの材料を入れ、軽く煮つめる。
  油は全て拭き取る必要はありませんが、多すぎるとソースの味がしつこくなってしまいます。ソースを取り出した後のフライパンも、まずキッチンペーパーで拭き取ると洗い物が楽になります。
9. 皿に盛り付けたハンバーグにソースをかけ、
付け合せの野菜をそえていただく。
付け合わせの野菜の準備
【にんじんのグラッセ】
材料
にんじん…1本(160g)、水…1/2カップ、砂糖…小さじ1/2、はちみつ…小さじ1、
塩…ひとつまみ、バター…5g
作り方
1. にんじんは皮をむき、1cmの厚さの輪切りにし、
角を面取りして丸くととのえる。
  面取りして削った部分のにんじんは、みじん切りにしてハンバーグのたねに加えると無駄になりません。
2. 小鍋に水とにんじんを入れ、中火から弱めの火加減で5分煮る。砂糖、はちみつ、塩を加えさらに8分煮る。
3. 柔らかくなったらバターを加え、1分ほど煮て火を止める。
  バターとはちみつを加えるとつやが出ます。
【マッシュポテト】
材料
じゃが芋…小2個、バター…10g、牛乳…1/2カップ、塩…小さじ1/3、ナツメグ…適量
作り方
1. じゃが芋はよく洗い、耐熱ラップに1個ずつ包み、500Wの電子レンジで4分加熱する。
2. 包丁を使って皮をむき、熱いうちにボウルに入れ、ポテトマッシャーやすりこ木、フォークなどでつぶす。バター、牛乳を加えてよく混ぜ、塩、こしょうで味をととのえる。
  じゃが芋は冷めるとつぶしにくく、調味料もなじみにくくなります。やけどに気をつけて、手早く皮をむいてください。加熱後のじゃが芋は、皮に包丁を入れそっと皮を持ち上げると、するすると皮がむけます。なめらかになるようにつぶすと口当たりがよくなりますが、粒が残った状態でもおいしくいただけます。その場合には牛乳を分量より控えて加えてください。
ハンバーグのアレンジメニュー
☆和風ハンバーグ
大根と大葉でさっぱりといただきます。
材料(4人分)
大根…4cm分、大葉…6枚
作り方
基本のハンバーグ作り方7まで同様に作って焼く。焼き上がったハンバーグをお皿に盛り、軽く水けをきった大根おろし、せん切りにした大葉をのせる。しょうゆ又はぽん酢をかけていただく。
☆照り焼きハンバーグ
ごはんにもパンにもよく合う、照り焼き味のハンバーグです。
照り焼きのたれ 材料(4人分)
A しょうゆ…大さじ1と1/2
砂糖…大さじ1
水…大さじ3
B 片栗粉…小さじ1
水…小さじ2
作り方
ハンバーグは基本のハンバーグの作り方7まで同様に作って焼く。Bを合わせて、水溶き片栗粉を作っておく。小さな鍋にAを入れて中火にかけ、沸騰したら一度火をとめる。Bをもう一度よく混ぜてから鍋に加えて混ぜ、再び火にかけてよく混ぜ、とろみがついたら火からおろす。皿に盛り付けたハンバーグにかけていただく。
☆煮込みハンバーグ
野菜やきのこをたっぷり加えたトマトソースで煮込めばボリュームが出るので、小さめのハンバーグでも満足できます。トマト水煮缶の代わりに、市販のデミグラスソースを使うとビーフシチュー風になります。
材料(4人分)
エリンギ…50g、しめじ…50g、
マッシュルーム(生)…4個、玉ねぎ…1/2個、
ブロッコリー…1/4個、パプリカ(黄)…1/2個、
トマト水煮缶…1缶(400g)、固形スープの素…1個、
サラダ油…大さじ1、塩…小さじ1/3、こしょう…少々
作り方
1. しめじは石づきを切り落としてほぐす。マッシュルームは石づきの先の泥のついた部分を切り落とし、たて4つに切る。
  きのこ類は洗うと水っぽくなるので、洗いません。汚れが気になる場合には、乾いた布巾やキッチンペーパーでそっと拭いてください。マッシュルームは軸の部分も食べられますので、泥のついた部分だけ切り落としてください。
2. 玉葱は半分に切り、さらに2cmの幅に切る。
パプリカは種を除き、縦に2cmくらいの幅に切ってから、乱切りにする。
3. ブロッコリーは小房に分け、沸騰した湯で1分ゆで、ザルに広げて冷ます。
4. トマトの水煮はヘタの部分を取り除き、ざく切りにする。
  トマトの水煮はカット済みの「カットトマト缶」を使うと切る手間が省けて便利です。
5. 基本のハンバーグの作り方7.まで同様に作る。フライパンにサラダ油を引き、ハンバーグを強めの中火で1分焼き、裏返して1分焼いて取り出す。
  表面を焼くことで、肉汁がハンバーグの中に閉じ込められ、煮込んでもジューシーな仕上がりになります。
6. 厚手の鍋にサラダ油を入れてあたため、玉ねぎ、しめじ、マッシュルームを入れて炒める。きのこがしんなりしたらトマトの水煮と固形スープを加える。
  固形スープの素は、包丁で刻んで加えると溶け残りの心配がありません。
7. 焼いたハンバーグ、パプリカを6に加え、中火で10分煮込む。
8. 塩、こしょうで味をととのえ、器に盛り、ブロッコリーを添える。