ラタトゥイユの作り方
ラタトゥイユは水を加えず、野菜の水分だけで煮込む南フランスの料理です。
パスタソースにしたり肉料理の付け合せなどにもアレンジがきく、たっぷりの野菜をおいしくいただける料理です。動物性油脂が入っていないので、冷やしてもおいしいです。
材料(4人分)
なす…2本、ズッキーニ…1本、玉ねぎ…1個、
完熟トマト…中4個、セロリ…1/2本、
パプリカ(赤・黄)…各1個、にんにく…1かけ、
バジル(ドライハーブ)…小さじ1/3、
オレガノ(ドライハーブ)…小さじ1/3、
オリーブオイル…大さじ3、白ワイン…1/4カップ、
ワインビネガー(又は酢)…小さじ1、
顆粒コンソメ…小さじ1、塩…小さじ3/4
調理時間の目安:約25分
作り方
1. ズッキーニはヘタを切り落とし、
1cmの厚さの輪切りにする。
2. 玉ねぎは縦4等分に切り、根元を切り落とす。
繊維に対して直角に1cmの幅に切る。
3. トマトは8等分のくし型に切ったあと、
ヘタを切り落とし、横半分に切る。
4. セロリは筋を取り、繊維に対して直角に薄く切る。
  切り口に包丁の刃を当て、ゆっくり上に引き上げるようにすると筋が取れます。
5. パプリカは縦4等分に切ったあと、ヘタと種を取り、食べやすい大きさの乱切りにする。
  ヘタと種は包丁の刃先を差し込んで
切り取るようにします。
実の表面はつるつるしているので、
内側から切ると切りやすいです。
6. にんにくはみじん切りにする。
7. なすはヘタを切り落とし、1cmの厚さの輪切りにし、2〜3分水にさらす。
  アク抜きと変色防止のために水につけます。なすは変色しやすいので、材料の準備の一番最後に切るとよいでしょう。炒める直前にザルにあげて水けをきります。
8. 厚手の鍋にオリーブオイルとにんにくのみじん切りを入れて弱火にかけ、
焦がさないように炒める。
  にんにくは焦げやすいので、火にかける前に鍋に入れるとよいでしょう。
9. 中火にしてなす、ズッキーニ、玉ねぎを入れ、しんなりするまで炒める。
10. 白ワインと残りの野菜を加える。
11. バジル、オレガノ、顆粒コンソメを加え、ふたをして弱火で10分煮込む。
12. ふたを外して中火で水分を飛ばし、ワインビネガー、塩を加えて味をととのえる。
  旬のみずみずしい野菜を使う場合には水分がなくなるまでに8〜10分かかります。
ワインビネガー(又は酢)を加えると、味が引き締まります。
13. 器に盛って出来上がり。
  茹でたスパゲッティにからめる場合には小さめに野菜を切るとスパゲッティとなじみやすくなります。スパゲッティや肉料理のソース代わりに使う場合は、味付けをやや濃い目にするとよいでしょう。
【オレガノについて】
オレガノはギリシャ語で『喜びの山』という意味です。イタリア料理には欠かせないハーブで、ピザの香りのベースになっています。トマト料理にとてもよく合います。オレガノの清涼感には臭みを消す作用があり、長時間煮込んでも香りが失われにくいので、肉などの煮込み料理にも使います。
【バジルについて】
シソ科のハーブで、バジリコとも呼ばれます。爽やかな香りで、魚料理・肉料理・トマト料理・スパゲッティ・ピザ・豆類の煮込みなど幅広く使われます。
オレガノ、バジルに限らず、ドライハーブ(乾燥のもの)はフレッシュハーブ(生のもの)より香りが強いので、使う際には量を加減してください。