杏仁豆腐の作り方
中華スイーツといって一番に思い浮かぶのが、この杏仁豆腐ではないでしょうか。
寒天は固まり始める温度が高いので、比較的短時間で仕上げることができます。
材料(4〜6人分)
粉寒天…4g、水…1カップ、砂糖…60g、
牛乳…1カップ、アーモンドエッセンス…3〜5滴
シロップ
砂糖…40g
水…1カップ
レモン汁…大さじ1
お好みのフルーツ 適量
キウイフルーツ…1/2個、パイナップル…2枚
オレンジ…1/2個、チェリー…8粒
調理時間の目安:約20分(冷やす時間は含みません)
作り方
1. はじめにシロップを作る。鍋に分量の水と砂糖を入れて火にかける。砂糖が溶けたら火からおろし、冷ましてレモン汁を加える。
2. フルーツを食べやすい大きさに切り、シロップにつけて冷やしておく。
3. 鍋に水と粉寒天を入れ、
かき混ぜて中火にかける。
  粉寒天が沈んで固まってしまうのを防ぐため、
木べらで鍋底をこするように混ぜます。
4. 粉寒天が溶けたら砂糖を加えてよく混ぜ、沸騰したらさらに2分ほど煮立てて、寒天をよく煮溶かす。
5. 牛乳を加えて火を止め、アーモンドエッセンスを加える。
  アーモンドエッセンスは長く加熱すると香りが逃げてしまうので、火を止めてから加えます。
冷たい牛乳を一気に加えると、寒天が急激に冷えてダマができやすくなりますので、ゆっくり注ぐか、常温くらいに温めた牛乳を加えるとよいでしょう。
ダマができてしまったら、万能こし器でこすと口当たりよく仕上がります。
6. 鍋底を水につけ、ゴムベラでよく混ぜながら粗熱を取る。
  寒天は固まり始める温度が高いので(35〜40℃)、冷やしすぎると鍋の中で固まってしまうので注意してください。
「粗熱を取る」とは、火からおろして触れられるくらいの温度(40〜50℃)まで冷ますことを言います。
7. 内側を水でぬらした流し缶に入れて冷やし固める。
  流し缶がない場合は、四角いお弁当箱や保存容器などで代用できます。
冷蔵庫または流し缶を氷水に当てて冷やし固めますが、氷水の方が早く固まります。
型の内側を水でぬらすと、型から抜きやすくなります。
8. 固まったらまな板に取り出す。はじめに左上と右下を結ぶ対角線に沿って切り、平行に1cmの幅で切っていく。
次に右上と左下を結ぶ対角線に沿って切り、同様に1cmの幅で平行に切り、菱形に仕上げる。
  レストランなどで本格的に作る場合には大きめの器に流し固め、器にいれたまま包丁で菱形に切り込んでシロップを流し、杏仁豆腐を浮かせますが、形を揃えるのが難しい作業です。ここではご家庭でもきれいに仕上げられるように流し缶で固め、取り出してから切り分けています。
9. 器に杏仁豆腐、フルーツを入れ、
シロップを注いでいただく。
★杏仁霜(きょうにんそう)を使った杏仁豆腐
杏仁霜とは、あんずの種の中身をすりつぶして乾燥させたもののことです。
この杏仁霜を使うと、さらに本格的な杏仁豆腐が作れます。
材料(4〜6人分)
杏仁霜…大さじ2
粉寒天…4g
水…1カップ
牛乳…1カップ
シロップ
┏砂糖…40g
┃水…1カップ
┗レモン汁…大さじ1
お好みのフルーツ 適量
作り方
基本の作り方1〜4まで同様に作る。
5のところで杏仁霜を加えて煮溶かし、牛乳を加える。以降は基本の作り方と同様に作る。