鶏のから揚げの作り方
揚げ物は作りたてが一番おいしく味わえますので、ぜひご家庭でジューシーでカリッとしたから揚げを作ってみてください。衣(ころも)は、薄力粉、片栗粉(竜田揚げ)、片栗粉に卵を加えるものなどがありますが、ここでは油が汚れにくい卵入りの衣で作る方法をご紹介します。
材料(4人分)
鶏もも肉…400g、しょうゆ…小さじ4、
酒…小さじ2、生姜汁…小さじ1
卵…1個
片栗粉…大さじ4
サラダ油(揚げ油) 適宜
レタス、くし形切りのレモンなど 適宜
調理時間の目安:約20分
作り方
1. 鶏肉を食べやすい大きさに切る。
  鶏肉は皮の方から切るより、皮を下にして肉の方から包丁を入れると切りやすいです。
揚げると多少縮むので、あまり小さく切らないようにしてください。
大きめの方がジューシー感が出ますが、お弁当用には一口サイズの方が食べやすいでしょう。
2. ビニール袋に鶏肉、しょうゆ、酒、生姜汁を加え、よくもみ込み下味をつける。袋の口を閉じ、時々上下を返して10分くらいおく。
  ボウルに鶏肉と調味料を加えて味をなじませてもよいですが、ビニール袋に入れて漬け込むと、全体に調味料がまわりやすいので、少量の調味料ですみます。
3. ボウルに卵を割りほぐし、軽く汁けをきった鶏肉と片栗粉を加えて混ぜ、衣をつける。
4. 鍋またはフライパンに5cmくらいの深さになるようサラダ油を注ぎ、強火にかけてあたためる。
  揚げ物に向く鍋は、厚手の鉄製の鍋、深さのあるフライパン、中華鍋などです。
中華鍋は底が丸いので、少量の油でも深さを出すことができます。
直径の大きい鍋では油がたくさん必要になるので、あまり大きくないほうがよいでしょう。
5. 170℃(衣を油に入れた時、中ほどまで沈んですぐに浮き上がる温度)にあたたまったら中火にし、衣をつけた鶏肉をひとつずつそっと入れる。
  油の温度は、衣を油に入れて計ってみましょう。菜箸で油を混ぜ温度を均一にしてから、衣を菜箸の先に付けて一滴油に入れてみます。衣が途中まで沈んですぐに浮き上がるくらいが適温です。
一度に揚げる鶏肉の量は、油の表面積の半分くらいを目安にしてください。入れる量が多いと油の温度が下がってしまい、カラッと揚がりません。
揚げる時間に差が出ないように、すばやく油に入れます。高い所から落とすと油がはねて危ないので、鍋の縁に近いところからそっと入れましょう。
6. 途中で鶏肉の上下を返し、約2分揚げる。揚がったら網にのせて油をきる。
  鶏肉を揚げ油に入れた直後は細かい泡が勢いよく出て、ジャーと大きな音がしますが、火が通ってくると出てくる泡は大きくなり、カラカラと高い音に変わってきます。そのような状態になったら出来上がりの合図です。また、菜箸でつまみ上げてとじんじんと振動が伝わるようになることも目安のひとつです。
6. 皿にレタスなどと一緒に盛り合わせる。
お好みでレモンを絞っていただく。
★鶏肉の種類について
もも肉 脂肪が適度についているので、コクのあるジューシーな仕上がりになります。
胸肉 柔らかく、脂肪分が少ないのであっさりした味に仕上がります。
手羽先 肉の部分は少ないですが、コラーゲンがたっぷり含まれています。
手羽元 肉のうま味を楽しめ、コラーゲンも多い部分です。中心の骨が太いので、やや低温で揚げて最後に油の温度を上げて表面をカリッとさせるとよいでしょう。