鮭のパン粉焼き
パン粉がカリッと香ばしく、おいしいメニューです。魚が苦手な方でも召し上がりやすい調理法ですので、お試しください。
少量の油で調理する『揚げ焼き』は、油で揚げる『フライ』より経済的で、後の油の処理も簡単です。
材料(4人分)
生鮭…4切れ、塩…小さじ1/2、こしょう…少々
小麦粉…大さじ2
卵…1個
パン粉…3/4カップ
サラダ油…適量、ベビーリーフ…1パック
《タルタルソース》
ゆで卵…1個
きゅうりのピクルス…1/2本(約10g)
玉ねぎ…1/8個(約25g)、マヨネーズ…大さじ4
パセリのみじん切り…小さじ1/2
塩…少々、こしょう…少々
調理時間の目安:約20分
作り方
1. 鮭は小骨を骨抜きで抜く。両面に塩、こしょうをふり、10分くらいおき、出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取る。
  切り身によっては小骨が残っていることがあります。指の腹でさわって調べてみましょう。
小骨は向きに逆らわず、骨抜きで引き抜いてください。
塩をふっておくと、水分とともに魚の生臭みも出てきますので、キッチンペーパーできちんと拭き取りましょう。
2. 鮭の両面に小麦粉をうすくまぶし、
軽くはたいて余分な粉を落とす。
  小麦粉が多くついていると、溶き卵にくぐらせる時に小麦粉が落ちたり、パン粉までつけ終えてから衣がはがれてしまうことがあるので、余分についた粉は落とします。
3. 小さめのボウルなどに卵を割りほぐし、
小麦粉をつけた鮭をくぐらせる。
  この時、鮭は菜箸やトングなどでつまんで溶き卵にくぐらせます。菜箸等を使うと、乾いた手のまますぐに次のパン粉をつける工程に移れるので、作業しやすく、衣をきれいにつけることができます。
4. 次にパン粉をつける。
  パン粉を入れた器に鮭をおき、その上にパン粉をかぶせ、上から軽く押さえるようにして両面にパン粉をつけます。
5. フライパンに油を1cm弱の深さに注ぐ。中火にかけてあたため、鮭の皮の方を下にして入れ、弱めの中火で約2分揚げ焼きにする。
  残ったパン粉をひとつまみ油に入れ、ジュッと泡が出るくらいになったら鮭を入れる適温です。
焼き時間は、切り身の厚さによって違いますが、厚めの切り身では途中で弱火にしてじっくり火を通してください。
6. 裏返し、反対の面を約2分焼く。
  焼いている間に何度も菜箸やフライ返しでさわったり、表裏を返したりすると、衣がはがれやすくなりますので、あまりさわらないようにしましょう。
7. 皿に盛り、ベビーリーフ、タルタルソースを添えていただく。
《パン粉焼きの応用》
めかじき、たら、いわし、あじなどの魚や、鶏肉、豚肉に応用できます。
パン粉衣をつけた素材を油で揚げると「フライ」になります。
《タルタルソースの作り方》
マヨネーズにみじん切りにした玉ねぎ、きゅうりのピクルスなどの野菜と、みじん切りにした固ゆで卵を混ぜた濃厚なソースです。フライなどの揚げ物をさっぱりと食べられることで人気があり、フィッシュ&チップス、エビフライ、カキフライなど魚介類のフライに添えられることが多いです。
1. 小鍋に卵と、卵がかくれるくらいの水を入れ、中火にかける。沸騰したら火を弱め、沸騰後12分ゆでる。
  卵を冷蔵庫から出してすぐ火にかけると、卵が割れることがあるので、時間に余裕があれば冷蔵庫から出して30分くらい室温におくとよいです。
2. きゅうりのピクルス、玉ねぎをみじん切りにする。
3. ゆで卵の殻をむき、半分に切って黄身と白身を分ける。白身はみじん切りにする。
4. ボウルにゆで卵の黄身を入れ、スプーンでつぶす。みじん切りにした材料とマヨネーズを加えて混ぜ合わせ、塩、こしょうで味をととのえる。
タルタルソースは、鮭のパン粉焼きより先に仕上げておくとよいでしょう。
きゅうりのピクルスは、市販のみじん切りの瓶詰めを利用すると、ひと手間省けて便利です。
きゅうりのピクルスがない場合は、らっきょうの甘酢漬けで代用できます。