中華まんの作り方
ふわふわの皮にジューシーな具をたっぷり包んだ中華まんは、蒸したてが一番おいしく感じられます。
生地をこねたり具を包んだり、という作業はお子様も一緒に楽しめますので、親子でおやつ作りはいかがでしょうか。
ここでは簡単スピード発酵の中華まんと、じっくり発酵させる中華まん、2種類のレシピをご紹介します。
【簡単スピード発酵の中華まん】
蒸しパンのようなふんわり柔らかい皮になります。生地は本格派の生地に比べて柔らかく、こねる・伸ばすなどの作業がしやすいです。エビチリまんやピザまんなどの変わり中華まんにもおすすめの生地です。
材料(8個分)
《皮》
薄力粉…300g、ドライイースト…6g、
砂糖…30g、塩…1g、ベーキングパウダー…6g、
ぬるま湯…150g、ラード…18g
強力粉(打ち粉用)…適宜
《具》
豚挽肉…200g、塩…ひとつまみ、春雨(乾燥)…10g、
キャベツ…60g、ゆでたけのこ…50g、
長ねぎ…1/3本、生しいたけ…1枚、生姜…1かけ、
ごま油…大さじ1、オイスターソース…大さじ1、
しょうゆ…小さじ2
調理時間の目安:約80〜90分
具の作り方
1. 春雨は熱湯で2分ゆで、ザルにあげてさっと水で洗い、細かく切る。
2. キャベツ、ゆでたけのこ、長ねぎ、しいたけ、生姜をみじん切りにする。
3. ボウルに挽肉と塩を入れて粘りが出るまでよくこねる。1、2、ごま油、オイスターソース、しょうゆを加えてさらによくこね、8等分に丸めておく。
生地の作り方
1. ドライイーストをぬるま湯で溶かす。
  ぬるま湯は30℃くらい(指を入れてなんとなく温かいと感じる程度)です。多少、イーストの粒が残っていても大丈夫です。
2. ボウルに薄力粉をふるい入れ、砂糖、塩、ベーキングパウダーを加える。
  パンやお菓子作りではイーストかベーキングパウダーのどちらか一種類のみを使うことが多いのですが、中華まんでは両方を使います。イーストのみの場合は中華まん独特の風味を出せますが温度管理がやや難しくなります。また、ベーキングパウダーのみの場合は膨らませることは簡単ですが中華まん独特の風味に欠けてしまうため、それぞれの欠点を補うために両方を使用します。
3. 2に1を入れすぐに混ぜ、こねる。
全体がひとまとまりになり、均一の状態になったらラードを加え、きれいな調理台(または麺台)の上に取り出し、さらによくこねる。
  粉と水分をすばやく混ぜ、粉に水分を十分吸収させます。ボウルの周りや指についた生地も全てまとめます。
麺台とは、パンなどの生地を作る時に生地をこねたり混ぜたりする作業台のことで、パンやピザ、パイ生地、うどんなどの麺類を作る際にも使用します。

4. 表面がなめらかになったら生地を一つに丸め、ボウルに入れてラップをし、ぬるま湯を張ったボウルに浮かべて10分休ませる(1次発酵)。
  表面が乾燥しないようにして、イーストが活動しやすい30℃くらいの温度で発酵を促してください。夏場は湯せんをせず、そのまま室温においても大丈夫です。冬場は暖房の効いた部屋、窓辺やライトの当たる場所でもよいでしょう。調理台が冷たい場合は、ボウルの下に布巾を敷いてください。
発酵とは、イーストの活動によってガスを発生させ、生地をふくらませることです。


1次発酵後
(約2倍の大きさに膨らみます)
5. まな板(又は麺台)に薄く打ち粉をふり、その上に生地を取り出し、直径3〜4cmの棒状にととのえ、8等分に切り分ける。
6. 切り口が内側になるように生地を丸め、閉じ口の部分を下にして置く。乾燥しないように水でぬらして絞ったふきんをかけて10分休ませる(ベンチタイム)。
  この作業を丸めといい、パン作りでは手の平や布の上で行うことが多いですが、ここでは簡単な方法で丸めます。生地の表面を張るようにして左右を引っ張り、内側で止めます。90度回転させ、同様に生地を内側で止めます。裏返し、四方を引っ張って集めた部分をつまんでしっかり閉じ、きれいな丸形にととのえます。
ベンチタイムとは、分割によって傷めた生地を回復させるために休ませる時間のことです。
7. 閉じ口の部分を上に向け、手の平で軽く押したあと、麺棒を使って中心をやや厚く、外側が薄くなるように丸く伸ばす。
  生地を片手で軽く引っ張るようにし、麺棒を内側から外側へ転がして伸ばします。手に持った生地を回し、麺棒で伸ばす、という動作を繰り返して円形にととのえます。
具をのせたあと、生地の周囲を重ねるようにして包むので、外側の生地が厚いと包みにくくなってしまいます。
8. 皮を手の平にのせ、その中央に丸めた具を1個のせ、皮の外側をつまみ合わせるようにして包み、最後はねじって口を閉じる。
  全体を少しずつねじるようにして包むとよいです。最後に作ったひだをスタートのひだにつけて口を閉じます。

9. 5cm角に切ったクッキングシートにのせ、蒸し器の中段に並べて10分おいて休ませる(2次発酵)。
10. 蒸し器の下段にお湯を沸かし、その上に中華まんを入れた中段をのせ、蓋をして15分蒸す。蒸し上がったら網にのせて冷ます。
  ふたは途中で開けないでください。
蒸気でのやけどを防ぐため、蒸し器の開閉時には火を止めてください。
蒸し器のふたの裏に溜まった水滴が落ちて中華まんに当たると、水っぽい仕上がりになるので、蒸し器のふたを布巾でしっかり包みましょう。

【じっくり発酵の本格派中華まん】
時間をかけて発酵させ、小麦粉のうまみを引き出した本格派の中華まんです。
強力粉が入るので、やや固めの生地です。
材料(8個分)
《皮》
薄力粉…200g、強力粉…100g、
ドライイースト…7g、砂糖…14g、塩…1g、
ベーキングパウダー…6g、ぬるま湯…160g、
ラード…8g
強力粉(打ち粉用)…適宜
《具》
材料と作り方は簡単スピード発酵と同じです。
調理時間の目安:約120〜130分
生地の作り方
1. ドライイーストをぬるま湯で溶かす。
2. ボウルに薄力粉、強力粉をふるい入れ、砂糖、塩、ベーキングパウダーを加える。
3. 2に1を入れすぐに混ぜ、こねる。全体がひとまとまりになり、均一の状態になったらラードを加え、きれいな調理台(または麺台)の上に取り出し、さらによくこねる。
4. 表面がなめらかになったら生地を一つに丸め、ボウルに入れてラップをし、ぬるま湯を張ったボウルに浮かべて30分休ませる(1次発酵)。
5. まな板(又は麺台)に薄く打ち粉をふり、その上に直径3〜4cmの棒状にととのえた生地を置き、8等分に切り分ける。
6. 切り口が内側になるように生地を丸める。生地が乾燥しないようにぬれ布巾をかけて、10分休ませる(ベンチタイム)。
7. 閉じ口の部分を上に向け、手の平で軽く押したあと、麺棒を使って中心をやや厚く、外側が薄くなるように丸く伸ばす。
8. 皮を手の平にのせ、その中央に丸めた具を1個のせ、皮の外側をつまみ合わせるようにして包み、最後はねじって口を閉じる。
9. 5cm角に切ったクッキングシートにのせ、蒸し器の中段に並べて10分おいて休ませる(2次発酵)。
10. 蒸し器の下段にお湯を沸かし、その上に中華まんを入れた中段をのせ、蓋をして15分蒸す。蒸し上がったら網にのせて冷ます。
★ラードについて
ラードは精製した豚の背脂のことで、100%豚脂を「純製ラード」、豚脂に牛脂やパーム油を加えたものを「調整ラード」といいます。
料理に加えると豚脂に含まれる香りや甘さがプラスされ、コクが出ます。
揚げ物やラーメンのスープ、ハンバーグ、餃子の具、チャーハン、野菜炒め、焼きそばなどの料理に使います。