麻婆豆腐の作り方
中華の代表的なメニューで、ごはんによく合う人気のおかずです。
手軽で便利な市販の合わせ調味料もありますが、簡単に作れますので、ぜひ手作りで味わってください。
材料(4人分)
木綿豆腐…2丁(約600g)、豚挽肉…150g
A にんにく…1かけ
長ねぎ…1/2本
生姜の薄切り…2〜3枚
サラダ油…大さじ2
B 豆板醤(トウバンジャン)…小さじ1/2〜1
甜麺醤(テンメンジャン)…大さじ1と1/2
C 水…1カップ
酒…大さじ2
しょうゆ…大さじ1と1/2
砂糖…小さじ1
ガラスープの素…小さじ1
D 水…大さじ2
片栗粉…大さじ1と1/2
万能ねぎ…2〜3本、花椒(ホアジャオ)…少々
※花椒はあればお好みで使ってください。
調理時間の目安:約30分

作り方
1. 木綿豆腐はキッチンペーパーで包んでまな板に置き、豆腐の上に皿をのせてそのまま15〜20分おき、水をきる。
  まな板の片方の端の下に折りたたんだ布巾などを置き、反対の端をシンクの中に向けて傾けて水が流れるようにすると、水きりがスムーズにできます。
急ぐ時は、豆腐をキッチンペーパーで包んで耐熱皿にのせ、ラップをせずに500Wの電子レンジで約1分30秒加熱すると良いです。電子レンジの加熱ムラを防ぐために、豆腐は1丁ずつ加熱してください。
2. にんにく、生姜の薄切りはそれぞれみじん切りにする。

にんにく

生姜
3. 長ねぎはみじん切りにする。
  長ねぎの半分くらいの深さまで、切り離さないように気をつけながら、斜めに2〜3mmの間隔で切り込みを入れます。裏も同様に切り込みを入れます。両面に切り込みを入れたら、端から細かく切っていくとみじん切りになります。
4. 万能ねぎは小口切りにする。
  万能ねぎは最後の仕上げ用ですので、にんにくや生姜とは分けておいてください。
5. B、C、Dをそれぞれ合わせておく。
  辛味が苦手な方は、Bの豆板醤を小さじ1/2くらいにしておき、仕上げ直前に味見をして調整しましょう。
6. 木綿豆腐は厚みを半分にし、1.5〜2cm角のさいの目切りにする。
7. 中華鍋(又はフライパン)に油を入れて強火で熱し、挽肉を入れて炒める。
  挽肉はほぐすように炒めましょう。ここでしっかり炒めると、挽肉の臭みを感じにくくなります。
8. 挽肉の色が変わったら、火加減を中火に変えてAのみじん切りを加えて炒める。
  にんにくは焦げやすいので、火加減に気を付けましょう。
にんにくや長ねぎなどの香味野菜を挽肉の前に炒める場合もありますが、ここでは香味野菜の風味を残すために後から加えます。
9. にんにくの香りが出てきたら、Bを入れてさっと炒める。
10. 木綿豆腐とCを入れて4〜5分煮込む。
  ここで味見をし、辛さを確認してください。もう少し加えても大丈夫であれば、小さい容器に煮汁を大さじ1くらい取り出し、追加する豆板醤を溶き、鍋に戻します。
11. 中華鍋の火を一度止め、Dをかき混ぜてから全体に回し入れ、すぐに木べらでかき混ぜる。
  片栗粉は水で溶いてもしばらくおくと容器の底に沈殿するので、使う前にもう一度かき混ぜてください。
熱いところに水溶き片栗粉を一気に入れるとダマになってしまいますので、いったん火を止めて加えましょう。かき混ぜる時は、お玉ではなく木べらを使うと豆腐の形が崩れません。
12. 再び火をつけ、とろみがつくまで煮る。器に盛り付け、万能ねぎを散らし、お好みで花椒をふる。
  水溶き片栗粉は、透明になってとろみがつけば火が通った合図です。
☆豆板醤(トウバンジャン)
空豆を発酵させ、塩と唐辛子を加えたものです。野菜炒め、麻婆豆腐、鍋料理の辛み付けに使います。非常に辛いので、少しずつ味を見ながら加えてください。四川料理には欠かせないものです。
☆甜麺醤(テンメンジャン)
小麦粉と塩を発酵させた甘味噌です。回鍋肉(ホイコーロー)や野菜炒め、麻婆豆腐、肉みそ、生春巻きや北京ダックのたれに使います。
☆花椒(ホアジャオ)
中国の山椒で、日本の山椒より辛味は穏やかです。麻婆豆腐の風味付けをはじめ、焼豚や豚の角煮など、肉料理との相性がよいスパイスです。四川料理によく登場します。
粉末を塩と混ぜ、揚げ物につける食卓調味料としても使います。