さばのみそ煮の作り方
和食の定番・さばのみそ煮は、実はスピードメニューなんです。コツを覚えておけば、
すぐにおいしく仕上がりますので、忙しい時にもぴったりのメニューです。みそや生姜、長ねぎには臭み消しの役目があり、青魚が苦手な方でも召し上がりやすい料理です。
材料(4人分)
さば…4切れ
A みそ…大さじ2
砂糖…大さじ2と1/2
酒…大さじ4
生姜…1かけ、水…1と1/2カップ(300ml)
B みそ…大さじ1
長ねぎ(白い部分)…4cm
調理時間の目安:約20分
作り方
1. さばは水けをキッチンペーパーで拭き、皮に切り込みを入れる。
  切り身になっている魚は、洗うと水っぽくなってしまうので洗いません。ドリップ(血や水分)は生臭みのもとなので、キッチンペーパーで拭き取りましょう。
皮に切り込みを入れると味がしみ込みやすくなり、火の通りも早くなります。
切り身の1/3くらいの深さに、斜め十文字の切り込みを入れましょう。
2. 生姜は洗い、皮の汚れている部分があれば削り、薄切りにする。
  生姜はさばの臭みを消すために加えます。生姜の皮の部分は香りが強いので、煮魚に使う場合は皮を残すとよいでしょう。
3. Aを混ぜ、みそが溶けたら鍋に入れ、中火にかける。
  鍋は底が平らで、さばを入れても重ならない大きさの広口鍋を選びましょう。
みその溶け残りがないように、小さめの容器やボウルでしっかり溶いてから鍋に移してください。
4. 煮汁が沸騰したら、さばの皮側を上にして入れる。生姜の薄切りを加え、落とし蓋をのせて10〜12分煮る。
(途中で数回、煮汁をさばにかけながら煮る)
  さばは盛り付けた時に表となる皮の面を上にして鍋に入れます。煮崩れを防ぐため、途中で裏返さないでください。
落とし蓋とは、煮物を少ない煮汁で作る際、素材の上に直接のせる、鍋より一回り小さいサイズの蓋です。木・シリコン・ステンレス・プラスチック製などの落とし蓋がありますが、アルミホイルやクッキングシートで代用できます。
落し蓋は煮汁が少ない煮物の場合に使いますが、沸き上がった煮汁が落とし蓋に当たって素材全体に行き渡るので、少量の煮汁でもしっかり味がしみ込みます。
   途中で数回、スプーン(又はお玉)を使って煮汁をさばにかけると、より一層味のしみ込みと火の通りが良くなります。落とし蓋を一度外し、1切れに対して煮汁を4〜5回かけたら再び落とし蓋をのせて煮ます。これを時間をおいて数回繰り返すと良いでしょう。
5. 白髪葱(しらがねぎ)を作る。長ねぎに縦の切り込みを入れ、中心の部分を除く。白い皮の部分を広げ、繊維の方向に沿ってせん切りにする。水にさっとさらし、ザルに上げて水けをきっておく。
  白髪葱は、さばを煮ている間に準備しておきましょう。ねぎの中心部分はさばと一緒に煮ると臭み消しになります。
6. Bのみそを加え、とろみがつくまで2〜3分煮る。
  煮汁を小さい容器に大さじ2杯くらいすくい、Bのみそを溶いて鍋に戻します。
みそは加熱すると風味が飛びやすいので、風味を残す目的でみそを仕上げに加えます。
レシピによっては、初めから煮汁に加えるみそ(A)と後から加えるみそ(B)がまとめて「煮汁の調味料」として書かれている場合があります。その場合はみそを半分残しておき、最後の仕上げに加えてください。
7. さばを皿に盛り、残った煮汁をかけ、白髪葱をのせる。
  魚の盛り付けは、皮の面を表にし、背側を向こうに、腹側を手前にすることが和食の盛り付け方の決まりごとです。料理の上に白髪葱や針生姜(せん切りにした生姜)をのせることを『天盛り』といい、これは「まだこの料理には誰も手を付けていません」というおもてなしの気持ちを表すものです。