グラタンの作り方
アツアツのホワイトソースと香ばしく焼けたチーズがおいしいメニューです。失敗の少ない、手軽なホワイトソースの作り方をご紹介します。今回はかきとほうれん草ですが、様々なバリエーションが楽しめるメニューですので、いろいろな素材で作ってみてください。
材料(4人分)
かき(加熱用)…200g、
白ワイン…1/4カップ(50ml)、ほうれん草…1束
玉ねぎ…1/2個、バター…30g、小麦粉…大さじ3、
牛乳…2カップ(400ml)
A 水…かきの蒸し汁と合わせて1/2カップ(100ml)
コンソメ…小さじ1/2
塩…小さじ1/3
こしょう…少々
ピザ用チーズ…100g、
バター(グラタン皿用)…10g、パセリ…少々
調理時間の目安:約30分
販売されているかきには「加熱用」と「生食用」がありますが、これはかきの身に含まれる菌の数や、殻をむいた後の洗浄の違いによるもので、鮮度に差はありません。グラタン、シチューなど加熱して使う際は、加熱用かきがおすすめです。
作り方
1. ボウルに塩水(水2カップに対して塩小さじ2)を用意し、かきを塩水の中で振り洗いする。
塩水を2〜3回替えて洗い、水がきれいになったらザルに上げ、水けをきる。
2. 鍋にかきと白ワインを入れ、蓋をして中火にかけ、3〜4分蒸す。かきを取り出し、蒸し汁は別の容器にとっておく。
  グラタンは最後にオーブン(又はオーブントースター)で表面に焦げ目がつくように焼く程度ですので、かきとほうれん草は先に加熱しておきます。
途中で吹きこぼれそうになったら、蓋を少しずらしてください。蒸し汁には、かきのうまみが移っているので、ホワイトソースに加えます。
3. ほうれん草は根元の先を2〜3mm切り、根元に十字の切り込みを入れて洗う。
  ほうれん草は根元に泥が入っていることがあるので、切り込みを入れてから洗うと泥が落ちやすくなります。根元も食べられますので、汚れている先端部分だけを切ってください。
4. 塩を加えた熱湯に、ほうれん草を根元から入れて40秒ゆで、流水にとって冷まし、水けを軽く絞って2cmの長さに切る。切った後にもう一度水けを絞る。
  ゆでた後は水にとって冷まし、色止めをします。
ほうれん草など緑の葉物野菜は、加熱後そのままにしておくと色が悪くなりますので、流水にさらして冷まします。食べやすい長さに切った後にも水けを絞ると、料理の仕上がりが水っぽくならずにすみます。
5. 玉ねぎは縦半分に切ったあと、繊維に対して直角の方向に薄切りにする。
  玉ねぎは繊維に対して直角に切ると、繊維を断ち切るため、柔らかい食感になります。
反対に繊維と平行に切るとしゃきっとした歯ざわりになります。炒めものやサラダなど、しゃきしゃきした食感をいかしたり、生で食べる場合におすすめの切り方です。
今回はホワイトソースに馴染むように、玉ねぎが柔らかくなる切り方が良いでしょう。
6. ホワイトソースを作る。フライパンにバターを入れて中火にかけて溶かし、玉ねぎを加えて焦がさないように炒める。しんなりしたら小麦粉をふり入れ、2分くらい炒める。
  小麦粉がバターと玉ねぎの水分を吸い、焦げやすくなるので、木べらでしっかり混ぜながら炒めてください。
7. 6に牛乳を少しずつ加えてのばす。
  一気に牛乳を加えるとダマになってしまうので、少しずつ加えます。最初は大さじ3くらい加え、木べらでしっかり混ぜて次の牛乳を加えます。これを4〜5回繰り返し、全体の濃度が均一になり、とろみがついてきたら、加える牛乳の量を少しずつ増やしていきます。

牛乳を全て加えた状態
8. 7にA、かきの蒸し汁を加え、中火で5分くらい煮る。
  焦がさないように時々木べらで混ぜてください。
9. ゆでたほうれん草にホワイトソースの1/3を加えて混ぜる。
  具材をホワイトソースの一部で和えておくと、味が馴染み、おいしくなります。
10. グラタン皿にバターを薄くぬり、9を入れ、かきをのせる。残りのホワイトソースを全体にかけ、ピザ用チーズを散らす。220℃に予熱したオーブンに入れ、10分焼く。
  オーブントースターで焼いても良いです。オーブントースターは機種によって火力が違いますが、焼き時間はチーズに焦げ目がつくまでが目安です。
11. パセリをみじん切りにする。
  パセリはみじん切りにしたあと、水にさらし、キッチンペーパーでこして水けを絞ってください。そのまま使うと、青臭さが残ったり、料理に色が移ることがあります。
12. 焼き上がったグラタンにパセリのみじん切りを散らす。
【グラタンの具材】
かきとほうれん草のグラタンを他の具材で応用してみましょう。
具材はあらかじめ加熱しておくこと、ホワイトソースの一部で和えてからグラタン皿に入れることがポイントです。
★鶏肉
2cm角くらいに切り、炒める際、塩、こしょうで軽く下味をつけておきましょう。
★ハム、ベーコン、ウインナー
加熱しなくても食べられる素材ですので、切った後はそのままホワイトソースと合わせて構いません。香ばしさを出したい場合には、炒めても良いでしょう。
★帆立貝柱、えび、いか、鮭、たらなどの魚介類
帆立貝柱は縦に切る方が貝柱の食感を楽しめます。えびは背わたをのぞき、殻をむき、大きい場合は食べやすい大きさに切ります。いかは皮をむくと柔らかくなります。鮭や、たらは食べやすい大きさに切ります。炒めるか焼いて、火を通しておきましょう。
★ゆでたまご
殻をむき、5mmくらいにスライスするか、ざく切りにして使います。
★きのこ類
マッシュルーム、エリンギは薄切りにし、しめじは石づきを切り落とし、ほぐして炒めます。
きのこ類は洗うと水っぽくなってしまうので、洗いません。
★かぼちゃ、じゃが芋、アスパラガスブロッコリーなどの野菜
柔らかくなるまでゆでるか、電子レンジで加熱して食べやすい大きさに切りましょう。
★マカロニ、パン、餅、ごはん
マカロニは塩を加えた湯(1リットルのお湯に対し、塩小さじ2)でパッケージの表示時間通りにゆで、しっかり湯をきって使いましょう。パンはフランスパンや食パンがおすすめです。2cm角くらいに切り、トーストせずに使ってください。切り餅はあらかじめオーブントースターなどで焼いておきましょう(電子レンジで2個につき1分加熱すると手軽に準備ができます)。餅は冷めると固くなるので、食べる直前に焼きましょう。ごはんを使うとドリアになります。冷凍ごはんは解凍して使ってください。