お雑煮(関東風)の作り方
お雑煮は伝統的な行事食です。お正月に神様にお供えしたお餅を家族でいただくことが始まり、など由来は諸説ありますが、流通が発達した現在でも、お雑煮の具材や味付けは地域や家庭ごとの違いが残っています。ぜひ「我が家のお雑煮」を作って新年を迎えてください。
材料(4人分)
鶏もも肉…1/2枚、大根…4cm、にんじん…1/4本、里芋…2個、小松菜…1/4束
だし汁…4と1/2カップ(900ml)、しょうゆ…大さじ1、塩…小さじ2/3
切り餅…4個
かまぼこ…1/3本、ゆずの皮…適宜
調理時間の目安:約30分
※だし汁のとり方は、こちらを参照してください 「和風だしのとり方
作り方
1. 鶏肉を2cm角に切る。
2. 大根は皮をむき、4枚を薄く輪切りにする。残りは5mm厚さのいちょう切りにする。
  薄切りにした大根は、盛り付けの時にお椀の底に敷き、餅がお椀につくのを防ぐために使います。
3. にんじんは皮をむいて5mm厚さの輪切りにし、梅の抜き型で抜く。
  抜き型を使わず、いちょう切りにしても良いです。
型抜きをした残りのにんじんは、みじん切りにしてハンバーグなどに混ぜたり、
刻んでスープなどに加え、無駄なく使いましょう。
4. 里芋の皮をむき、六角形になるようにととのえ、
1cmくらいの厚みに切る。
  里芋は皮をむくとぬめりが出るため、手や里芋がぬれていると滑りやすくなってしまいます。
事前に洗い、新聞紙やザルに広げて乾かしておくと良いでしょう。
  里芋の上下を切り落とし、厚めに皮をむいて六角形に切ります。はじめに片方の切り口に包丁で筋をつけ、形を決めてから切ると良いでしょう。
  縁起が良いとされる亀の甲羅をイメージして、六角形にととのえる切り方を「亀甲(きっこう)切り」又は「六方(ろっぽう)むき」といいます。お正月料理やおめでたい席の料理に使われることがあり、里芋の他に、椎茸やにんじんにも用いられる切り方です。
包丁で筋をつけ、切る位置を決めます。
5. 4の里芋をボウルに入れ、塩をふってよくもみ、水を加えて洗い、ぬめりをとる。
  だし汁がにごるので、里芋のぬめりを取ります。
里芋をゆで、ぬめりを取る方法もありますが、今回は少量なので塩でもみます。
6. 小松菜は根の先の部分を切り、根本に十字の切り込みを入れて洗う。
長さを半分に切り、ラップに包み、500Wの電子レンジで1分加熱する。
水にさらして冷まし、水けを絞り、3cm長さに切る。
  小松菜は根の先だけを切り、ばらばらにならないようにします。
根元に泥が残っていることがありますので、十字に切り込みを入れて洗いやすくします。
7. 鍋にだし汁、大根、にんじん、里芋を入れ、中火で5分煮る。鶏肉を加え、さらに7〜8分煮る。
  沸騰したら少し火を弱めます。沸騰させてしまうと、だし汁の良い香りがなくなってしまいます。アクや鶏肉の脂が浮いてきたら、アクすくい(又はお玉)ですくい取ります。
8. 塩、しょうゆを加えて味をととのえる。
  野菜が柔らかくなったら、味付けをします。
9. 切り餅はオーブントースターで焼く。
  餅が膨らんで香ばしく焼き目がつくまで焼いてください。
加熱時間はオーブントースターの機種によって違いますので、様子を見ながら焼いてください。
柔らかい食感がお好みの場合は、ゆでても良いでしょう。ゆでる場合は、鍋に水と餅を入れて中火にかけ、沸騰後4〜5分ゆでます。
10. ゆずの皮を小さく削る。
  削ったゆずは「へぎゆず」といい、最後の仕上げに加える吸い口にします。
ほのかに香る程度で良いので、小さめに削ります。大きめに削り、せん切りにしても良いです。
吸い口とは、汁物に香りを添えるものです。季節感を出したり、素材や汁の味を引き立たせる役目があります。
11. かまぼこは5〜7mmの厚さに切る。
12. 輪切りにした大根をお椀の底に敷き、餅を置く。8の具と汁を注ぎ、かまぼこ、小松菜を入れ、ゆずの皮をのせる。