あじの塩焼きの作り方
魚の塩焼きは手軽な調理法ですが、ひとつひとつの下ごしらえをしっかり行うと一段とおいしくなる料理です。
ほんのひと手間でおいしくなりますので、魚をシンプルに味わってみましょう。
材料(4人分)
あじ…4尾、塩…適量
添え物…適宜
大根おろし、みょうがの甘酢漬けなど
魚は盛り付けの時、頭を左に、腹を手前にして皿におきます。ここでは、あじを盛り付けた時に表になる方を『表側』、下になる方を『裏側』と表記しています。

(写真は2人分です)
作り方
1. あじを洗い、うろこを取る。
  表面に雑菌がついていることがありますので、
まず全体をよく洗いましょう。
あじのうろこは細かく、調理する時点ではあまり残っていませんが、包丁の刃をやや斜めにして当て、尾の方から頭に向けて動かし、うろこをこそげ取ります。
2. 表、裏両側のぜいごを切り取る。
  尾の付け根のところについている、固い部分を
「ぜいご」と呼びます。
尾の方から頭に向かって包丁を入れ、
切り取ります。
3. えらぶたを持ち上げるようにして開き、
包丁の先でえらの付け根を切り、えらを外す。
  えらの付け根は固いので、気を付けて行ってください。
4. あじの腹に切り込みを入れ、内臓を出す。
5. 腹の中をよく洗い、キッチンペーパーで
水けを拭く。
  背骨に沿って血合い(血液が固まっている部分)があるので、指でこすって落とします。
血合いは生臭さの原因になることもありますので、しっかり洗い流しましょう。
6. 表側に飾り包丁を入れる。
  切り込みを入れておくと、切り口部分が広がるので皮が破れず、仕上がりがきれいです。
また、火の通りも良くなります。
7. あじの両面にまんべんなく塩を振り、
20分くらいおく。
  30cmくらいの高さからあじに塩を振ります。
(これを「尺塩(しゃくじお)」といいます)
塩の脱水作用により水分と一緒に生臭みが出て、身が締まり、旨みが強くなります。
ただし塩を振って長時間おくと、水分が抜けすぎて硬くなってしまうので注意しましょう。
8. 表面に出てきた水分をキッチンペーパーで拭き、塩を尾とひれにつける。
  出てきた水分は必ず拭き取りましょう。
尾とひれにつける塩を「化粧塩(けしょうじお)」といいますが、これは焦げを防ぎ、見栄えをよくするために行うものです。化粧塩は焼く直前に、尾と背、表側の腹・胸・尻のひれをしっかり起こすようにしてつけます。
9. グリルの網に薄くサラダ油を塗って熱し、
あじの裏側を上にして3〜4分焼く。
  あじの大きさによって、焼き時間は調節して
ください。弱火で焼くと生臭くなってしまうので、
やや強めの中火で焼きましょう。

ここでは上から火が当たるグリルを
使用していますので。裏から焼きます
グリルやオーブン、焼き網など、使用する器具によって先に焼く側が違います。
★上下から火が当たる器具の場合(オーブン、上下に熱源のあるグリルなど)
途中でひっくり返す必要がないので、表側を上に向けて焼きます。
★上から火が当たる器具の場合(上のみに熱源のあるグリル)
裏側から焼き、途中で表側に返します。
★下から火が当たる器具の場合(ガスコンロに焼き網をのせて焼く場合)
表側から焼き、途中で裏側に返します。
10. ひっくり返して表側を3分焼く。
  焼く時間が長いと焦げやすいので、表側をきれいに仕上げるため、
表側の加熱時間は短くします。
表側から4割、裏側から6割くらいの焼き加減にすると良いでしょう。
焼き上がったあとも予熱で火が通るので、9割ほど火が通ったらグリルから出します。
11. 焼き物皿に盛り、手前に添え物を置く。
  あじの頭を左、腹を手前にしておきます。
和食の添え物は、盛り付けた魚や肉の右手前に置くことが決まりです。
魚の塩焼きのポイント
★内蔵の下ごしらえ
さんまなど比較的内臓の量が少ない魚の場合は、内臓をとらずに焼くと内臓の脂肪分や
香りが魚の身全体にまわり、風味が良くなります。
(魚の苦手な方にはあまりおすすめではありません)
★塩を振るタイミング
塩を振って20分くらいおいてから焼く
  ・適度に水分が抜けて身が締まり、旨みを強く感じます。
・身が崩れにくくなります。
・魚の生臭みが水分と共に抜けます。
  脂がのった魚や水分が多い魚は、塩が浸透するまでに時間がかかるので
少し長めにおくと良いです。
塩をふってすぐに焼く
  ・身がふっくらと焼き上がり、優しい味になります。
  塩を振るタイミングは、お好みや魚の種類に合わせましょう。
★焼く前の器具の準備
キッチンペーパーにサラダ油を含ませて網に薄く塗ったり、網をあらかじめ熱しておくと、網に魚の身がくっつきにくくなります。また、グリルの受け皿に匂い消しになるものを入れておくと、調理中の匂いを軽減できます。
(器具の破損や火災を防ぐため、取り扱い説明書をご確認の上、お使いください)
・市販の粒状タイプ、シートタイプなどの商品
・緑茶又は紅茶の茶殻(水を張って使用するタイプのグリルの場合、水と一緒に入れます)
★盛り付けと添え物
一尾の魚は、頭を左にし、腹を手前向きに盛り付けることが和食の正式な盛り付け方です。
かれいは例外で、頭を右に盛り付けます。
添え物を置く位置は右手前で、口直しや季節感の演出のために添えるものです。はじかみ生姜など長さのあるものは魚に立てかけるように添えます。切り身の場合は皮が見える面を向こう側にして盛ります。
大根おろし
野菜の甘酢漬け(酢ばす、甘酢生姜など)
野菜の浅漬け(かぶ、れんこん、きゅうりなど)
野菜の焼き物(長ねぎ、ししとうがらしなど)
はじかみ生姜(芽生姜の甘酢漬け、筆生姜とも呼ぶ)
すだち、レモンなどの柑橘類
栗の甘露煮、さつま芋の甘煮など
脂ののった魚には大根おろしや甘酢漬け、浅漬け、柑橘類などさっぱりするものを、
西京漬けや粕漬けなど甘めの味付けの魚には野菜の浅物など、
魚の味付けとのバランスも考えて選びましょう。