寒天とゼラチンの違い
寒天とゼラチン、どちらも果汁や牛乳などを固めてデザートを作る材料ですが、食感や使い方、特徴は全く違います。これらの性質を上手に利用して、目的に合わせたおいしいデザートを作りましょう。
  寒 天 ゼラチン
原料 主に海藻の天草(てんぐさ)。植物性。 牛や豚の皮・骨などのコラーゲン。動物性。
食感 弾力はなく、固い。
噛むとほろほろ、さくっと崩れるような食感。
柔らかく弾力があり、
つるつる・ぷるんとした食感。
固まる温度 35〜40℃ 15〜20℃。体温で溶けるので、口どけがよい。
《寒天について》
寒天は砂糖を入れて加熱すると固まる力が強くなります。しかしはじめから砂糖を一緒に煮ると寒天が溶けるまでに時間がかかるので、砂糖は寒天が完全に溶けてから加えます。沸騰してから2〜3分煮て、一度こし器などでこし、ダマになった寒天を除くと口当たりよく仕上がります。
寒天には棒寒天、糸寒天、粉寒天があります。
棒寒天は分量外のたっぷりの水に30分以上漬けて戻し、手でちぎってしっかりと水けを絞ってから使います。
糸寒天は細い分溶けやすく、棒寒天よりなめらかに仕上がります。
粉寒天は戻す手間がなく、水に溶けるのが早いので便利です。
使用する分量の目安
液体500mlに対して…棒寒天:10g、糸寒天:8g、粉寒天:4g
《ゼラチンについて》
ゼラチンは煮立てたり、高温で長時間加熱すると固まる力が弱くなってしまいます。牛乳やシロップなどの液体を鍋で加熱して作る場合には、火を止めてから戻したゼラチンを加え予熱で溶かします。液体を鍋で加熱しない場合は、戻したゼラチンを500Wの電子レンジで20〜30秒加熱して溶かしてから加えます。
ゼラチンは牛や豚などのコラーゲンから作られており、主成分はたんぱく質です。このため、たんぱく質分解酵素を含んでいるキウイフルーツ、生のパイナップル、パパイヤなどの果物をゼリーに加えても、酵素のはたらきでゼラチンのたんぱく質を分解してしまうため、固まりません。
ゼラチンには板ゼラチンと粉ゼラチンがあります。
板ゼラチンは分量外の水に浸し戻してから使いますが、温かい水に浸すときちんと戻らず、温水に溶けてしまいます。水道水の温度の高い夏場は、氷水で戻すなど注意が必要です。板ゼラチンは粉ゼラチンより弾力性が強く、独特のにおいが弱めです。
粉ゼラチンはゼラチンの約4〜5倍の水に振り入れて戻します。粉ゼラチンを容器に入れたところに水を注ぐとゼラチンがうまく戻りません。
使用する分量の目安
液体500mlに対して… ゼリーを固めてから型抜きする場合:10g
グラスなどに入れて固めるやわらかいゼリーの場合:7〜8g