3月3日は桃の節句・ひな祭り。女の子の健やかな成長と幸せを願う行事です。
ちらしずしはひな祭り以外にもお子様からご年配の方まで喜ばれますので、
家族やお友達のおもてなしにぴったりのメニューです。
忙しい時には市販の材料を上手に利用して作ってください。
材料(4〜6人分)
 
(※1)…400ml
水…400ml
昆布…5cm
合わせ酢(※2)
酢…大さじ3
塩…小さじ1
砂糖…大さじ1と1/2
すし飯に混ぜる具
干し椎茸…3枚
かんぴょう(※3)…乾物で10g
にんじん…6cm(約100g)
A 水と椎茸の戻し汁…合わせて200ml
砂糖…大さじ2
しょうゆ…大さじ1と1/2
飾る具
れんこん…100g
B 酢…大さじ2
塩…小さじ1/2
砂糖…大さじ1と1/2
卵…2個
C 砂糖…ひとつまみ(※4)
塩…少々(※4)
サラダ油…少々(※4)
えび…4〜6尾
D 塩…小さじ1/4
酒…小さじ1
水…200ml
絹さや…8枚 刻み海苔…1/4パック 桜の花の塩漬け…4〜6個
前日の準備
・干ししいたけを戻す(作り方・混ぜる具の準備1を参照)
※1 米の計量は1合カップ(180ml)ではなく、計量カップ(200ml)を使用します。あとで合わせ酢を加えるので、ややかための炊き上がりになるようするためです。普通の水加減で炊いても大丈夫ですが、柔らかすぎると具を混ぜる時に米粒がつぶれてしまいます。ごはんのかたさはお好みで調整してください。
※2 市販のすし酢を使う場合は、すし酢大さじ3を用意してください。
※3 かんぴょうは市販の味付けされたものを使うと手間が省けます。その場合は干し椎茸とにんじんを煮てください。味付けかんぴょうは5mm〜1cmの幅に刻んでおきます。
※4 ひとつまみは親指・人差し指・中指でつまんだ量、少々は親指・人指し指でつまんだ量です。
※5 市販のちらしずしの素を使う場合、混ぜる具と合わせ酢は不要です。
作り方
《すし飯の準備》
1. 米は洗って分量の水、昆布と共に炊飯器の内釜に入れ、30分〜1時間浸水させる。浸水後、炊飯器で普通に炊く。
  夏場は30分、冬は1時間程度浸水すると芯が残らずごはんが炊けます。炊飯器は浸水時間も炊飯時間に含まれている機種が多いので、その場合は浸水時間を設けずすぐにスイッチを入れてください。
2. ボウルに合わせ酢の材料を混ぜ、砂糖と塩をしっかり溶かす。
  小鍋に入れて加熱すると、砂糖と塩が早く溶け、酢のツンとした酸味がやわらぎ、酢が苦手な方には召し上がりやすくなります。しかし加熱しすぎると酢の風味も飛んでしまいますので、風味を楽しみたい方は加熱せずにボウルで溶かすとよいでしょう。
《混ぜる具の準備》
1. 干し椎茸は全体が隠れるくらいの量の水につけ、水面にラップをはりつけるようにして、一晩冷蔵庫で戻す。軸を取り除き、傘の部分を半分(大きい場合は3等分)に切り、さらにうす切りにする。
  ラップを水面にぴったりはりつけることで、少ない水でも効率よく戻すことができ、椎茸も水面から出ることなく、全体がふっくら戻ります。急ぐ場合はぬるま湯にひとつまみの砂糖を加えて10分浸水させ、500Wの電子レンジで約2分加熱してください。
2. かんぴょうはさっと水で洗って、小さじ1の塩(分量外)でもみ、水洗いしたあと、小鍋に多めの水と共に入れて火にかけ、柔らかくなるまで20〜25分くらいゆでる。ザルに上げ、さわれるくらいに冷めたら5mm〜1cmの幅に切る。
  かんぴょうを塩でもむのは、繊維を柔らかくし、このあとの調味料のしみこみをよくするためです。
3. にんじんはせん切りにし、長さを半分に切る。
  干し椎茸、かんぴょう、にんじんなど混ぜる具は、小さめの方がご飯となじみます。
4. 鍋にAの水と椎茸の戻し汁、戻した干し椎茸、にんじん、かんぴょうを加え、中火で5〜6分煮る。砂糖としょうゆを加え、汁気がなくなるまでさらに煮る。
《飾る具の準備》
1. 花れんこん(酢ばす)を作る。れんこんはピーラーで皮をむき、外側の穴に沿って包丁を入れ、花形に整える。3〜5mmくらいの厚さに切り、酢水(分量外・1カップの水に対して酢小さじ1くらい)にさっとさらし、ザルにあげて水けをきる。Bと共に鍋に入れ、中火で2〜3分煮る。
  れんこんはかたいので、薄く切ろうとすると穴の外側が割れてしまいます。また、長く煮すぎると、れんこんのしゃきっとした歯ごたえがなくなってしまいます。花形に整えた時の切れ端は一緒に煮て、すし飯に混ぜるとムダになりません。
2. 錦糸卵を作る。
卵を割りほぐし、Cを加えて混ぜる。
フライパンを中火にかけてサラダ油を入れ、
キッチンペーパーで全体に薄くひく。
一度火から下ろし、
お玉半分くらいの量を流し入れ、
フライパンを傾けながら素早く全体に広げる。
再び火にかけ、表面が乾いたら
卵のふちを菜箸でフライパンからはがす。
中央に菜箸1本を差し込み(a)
ゆっくり卵を持ち上げ(b)
裏返して反対側も焼く(c)
焼き網や大きめのお皿に広げて冷ます。
同様に残りの卵を焼く。
薄焼き卵が冷めたら、1枚ずつ
横3等分に切り、それを重ねて
せん切りにする(d)
  端のかたい部分があると
きれいなせん切りにできないことが多く、
また、食感や見た目がよくありませんので、
切り落とします。
時間がない時や錦糸卵作りが面倒な時には、
溶いた卵を一度にフライパンに流し、
菜箸で細かく混ぜて炒り卵にしてもよいです。
(a)
(b)
(c)
(d)
3. えびはさっと洗い、
殻の節と節の間に竹串を差し込み(e)
背わたをとる(f)
Dを煮立て、沸騰したら
えびを加えて中火で3〜4分ゆでる。
一度火を止め、
冷めるまでゆで汁につけておく。
冷めたら取り出し、殻をむき、
厚みを半分に切る。
  背わたをとると、生臭みがなく、
見た目にもきれいに仕上がります。
ゆで汁に冷めるまでつけておくことで、
えびの身がしっとりと仕上がります。
(e)
(f)
4. 絹さやは洗って筋をとり、塩を加えた湯で20秒くらいゆで、ザルに広げて冷ます。冷めたら斜めにせん切りにする。
5. 桜の花の塩漬けは小さいボウルなどに入れた水の中でやさしく洗い、水を変えてさらし、塩分を抜く。
《すし飯の仕上げと盛り付け》
1. 炊き上がったごはんをすし桶又は大きめのボウルに移し、しゃもじで切るように広げ、合わせ酢をしゃもじを伝わらせながら全体にかける。ざっと混ぜながらうちわであおいで冷ます。
  ごはんが冷めるとすし酢がなじみにくくなるので、あたたかいうちに混ぜてください。
すし桶は水でしめらせ、水けを拭き取ってから使います。すし桶の木が余計な水分を吸ってくれるのですし飯がぱらっと仕上がります。すし桶がなくても2〜3カップの米でしたら大きめのボウルでOKです。
うちわであおぎながら冷ますと、余分な水分が逃げ、ごはんにつやが出ます。
2. すし飯に混ぜる具を加えて全体をしゃもじで切るように混ぜる。
3. 器に盛り、海苔、錦糸卵、えび、花れんこん、絹さや、桜の花の塩漬けを彩りよく盛り付ける。
  飾る具は他に桜でんぶや生姜の甘酢漬け、かに風味かまぼこ、三つ葉などお好みのもので楽しんでください。刺身を飾ると海鮮ちらしになります。
★盛り付け方のひと工夫・ケーキ風ちらしずし
ケーキ型にラップを敷き、具を混ぜたすし飯の半量を押しながら詰める。錦糸卵の半分、絹さやのせん切りの2/3、刻み海苔を全体にちらし、残りのすし飯を詰めて押す。ケーキ型より一回り大きい皿をのせて返し、型とラップを外し、錦糸卵、花れんこん、絹さやを飾る。
ケーキ風にする場合は具を混ぜないすし飯でもOKです。あれば桜でんぶをすし飯の間に挟んだり、花形に抜いたにんじんをゆでたものを飾ってもかわいらしく仕上がります。いただく時はケーキのようにカットしてお皿に盛り付けます。
★蒸しずし
丼や小さめのせいろに盛り(絹さや、焼き海苔、桜でんぶは除く)、蒸気の上がった蒸し器で10〜15分蒸す。蒸し器から出し、絹さやなどをちらす。
ちらしずしが翌日まで残ってしまった場合や、冷めてしまった場合などににおいしくいただく方法の一つです。蒸すと酸味はやや強く感じますので、はじめから蒸しずしを作る場合にはすし飯の酢を少し控えてください。