酢豚の作り方
酢豚は「食べるのは好きだけど調理が面倒…」と思っている方が多いのではないでしょうか。今回はお肉を油で揚げずに焼くだけの、簡単な作り方をご紹介します。
中国では酢豚は『糖醋肉(たんつうろう)』といいますが、糖醋とは甘酢あんのことです。
北京風酢豚はお肉が多く入り、広東風酢豚は野菜が多く入るそうです。
材料(4人分)
豚ロースとんかつ用…2枚
しょうゆ…大さじ1/2
酒…大さじ1/2
溶き卵…1/2個
片栗粉…大さじ2と1/2
サラダ油…大さじ1
ゆでたけのこ…1/4本、玉ねぎ…1個、
にんじん…1/2本、生しいたけ…2枚、
赤パプリカ…1/4個、ピーマン…2個、
サラダ油…大さじ2
<合わせ調味料(甘酢あん)>
水…1/2カップ(100ml)、鶏ガラスープの素…小さじ3/4、砂糖…大さじ3、しょうゆ…大さじ2、
トマトケチャップ…大さじ1と1/2、酢…大さじ1と1/2、片栗粉…大さじ1と1/2
調理時間の目安:約20分
作り方
1. 豚肉は1枚を10〜12等分に切り、しょうゆ、酒、溶き卵、片栗粉をもみこんで下味をつけ、5分くらいおく。
2. たけのこの根元は7mmくらいの厚さのいちょう切りにし、穂先は食べやすい大きさのくし型に切る。
  根元の硬い繊維を絶つように、繊維に対して直角に切ります。
穂先は柔らかくいので、きれいな形をいかすために、くし形に切ります。
3. 玉ねぎはたて半分に切り、根元を切り落とす。
切り口を下にして横半分に切ったあと、2cm幅に切る。
4. にんじんは乱切りにし、沸騰したお湯に入れて4〜5分ゆで、ザルにあげる。
  にんじんは硬く火が通りにくいので、炒める前に下ゆでをしておきましょう。
5. しいたけは軸を除き、4等分のそぎ切りにする。
  しいたけはそぎ切りにすると、表面積が広くなるので、調味料がからみやすくなります。
また、見栄えがよくなります。
6. パプリカ、ピーマンは種を取り、乱切りにする。
7. 合わせ調味料(甘酢あん)の材料を全て混ぜ合わせておく。
  片栗粉は混ぜても時間が経つと容器の底に沈殿してしまうので、使う直前に再度かき混ぜて使ってください。
8. 中華鍋(又はフライパン)を熱して油大さじ1を入れ、中火で豚肉を両面焼き、火が通ったら一度取り出す。
  豚肉の下味に加えた片栗粉が固まっているので、焼く直前に再び混ぜて全体を均一にして中華鍋に入れてください。焼き時間は片面1分30秒〜2分が目安ですが、様子を見て焼いてください。
肉は、何度も返したりしないようにして焼いてください。
★油で豚肉を揚げる場合
揚げ物鍋(又は中華鍋や深さのあるフライパンなど)に油を入れ、170℃にあたためる。
下味をつけた豚肉を鍋の縁からそっと入れ、約3分揚げ、網に取り出して油をきる。
170℃の目安:衣の一部を入れてみて、衣が途中まで沈み、すぐに浮き上がるくらい。
9. 中華鍋に油大さじ2を足し、玉ねぎを入れて強火ですき通るまで炒める。
  豚肉の衣のかけらがなければ、そのまま油を足して玉ねぎを加えて構いません。
衣は焦げやすいので、残っている場合はキッチンペーパーでさっと拭いてください。
10. 残りの野菜を全て加えて強火で炒める。
野菜全体に油が回ってしんなりしたら、豚肉を入れる。
  野菜の色が鮮やかになったところで焼いた豚肉を戻します。
強火でさっと炒め、野菜が柔らかくなりすぎないように注意しましょう。
11. 火加減を一度弱火に変え、合わせ調味料を加える。全体を大きくかき混ぜながら、火加減を中火にし、全体にとろみがついたら火を止め、盛り付ける。
  合わせ調味料は、加える前にもう一度混ぜてください。
強火のところへ片栗粉が入った合わせ調味料を入れると、片栗粉が部分的に固まってダマができてしまいます。火を弱めるか、止めてから合わせ調味料を加え、全体をかき混ぜたあと、中火に戻して片栗粉に火を通します。片栗粉は沸騰させるか、あんが透明になるまで加熱すれば火が通ります。

★中華鍋について
鉄製で底が丸い鍋のことです。大まかには2種類あり、広東鍋と北京鍋があります。
どちらの中華鍋も、フライパンに比べて底が丸く火の当たる部分が広いので、短時間に加熱でき、強火で仕上げる炒め物に向いています。素材は鉄製の他、フッ素樹脂加工の中華鍋などもあります。
【広東鍋】
持ち手が両側についています。
北京鍋よりやや浅めですが、炒め物の他、揚げ物や蒸篭(せいろ)をのせて蒸し物を作る際にも使えます。

広東鍋
【北京鍋】
持ち手は一つですが、太くしっかりしていますので安定感があります。
広東鍋よりやや深さがあります。

北京鍋