中華鍋について

中華鍋は炒める、焼く、煮る、揚げる、(蒸篭つきで)蒸す、など用途が様々なので1つ持っておくと便利です。また、底が半球状になっているため、火のあたりのむらがなく強い火力で一気に火を通すことが多い中華料理に適しています。中華鍋を上手に使いこなして美味しく料理しましょう。

中華鍋の種類

  • 北京鍋

    長い柄のついた片手の中華鍋で、火あたりにむらがなく片手で扱いやすく、ゆり動かす作業のある炒め物に適しています。
    直径は20〜40cm程度で家庭では28cm前後のものが使いやすいでしょう。

  • 広東鍋

    両端に取っ手がついた中華鍋。形状は、北京鍋よりカーブがゆるやかで安定感があるのが特徴。火回りも早く炒め物はもちろん、揚げ物や、中華せいろを組み合わせて蒸し物を作るのに便利です。
    両手鍋で深さのあるものは四川鍋と呼ばれます。

中華鍋と一緒に使う調理道具

  • 玉杓子

    調味料をはかる、油、スープなどを材料すくう、混ぜる、出来上がった料理を盛り付けるなど調理全般に使われます。

  • ヘラ

    混ぜたり、裏返したりするときに使い、玉杓子と併用して用途に応じて使い分けています。

  • ジャーレン

    全体に穴があいているので、湯・油通しなど材料を一気に引き上げるときに使います。

  • 中華五徳

    ガス台において底の円い中華鍋を安定させます。

  • ささら

    竹を細かく割って束ねたもので、中華鍋を洗剤なしで洗う時に使います。

  • せいろ

    竹製の蒸し器。中華鍋に湯をはりせいろをのせ蒸します。ふたは竹で編んであるので蒸気が適度に抜け火のあたりがやわらかくふっくらと仕上がります。 また、水滴が落ちないので料理がきれいに仕上がります。湯が少なくなったら鍋の縁から足します。

新しい中華鍋の下ろし方

  • @塗膜を取り除く

  • 中華鍋を強火にかけ、鍋を動かしながら鍋全体を焼く(空焼き) 全体の色が変わり、煙が少なくなるまで熱します。 (必ず換気扇をつけましょう)
    中華鍋が少し冷めたらお湯で洗剤を使って、スポンジやたわしでしっかり洗います。
  • A油コーティング

  • 中華鍋に油を入れて、くず野菜(にんじんの皮や野菜の切れ端など)を全体に油がしみわたるように炒めます。 中華鍋全体に油がなじんだら、炒めたくず野菜は捨てます。水で洗って乾かし、薄く油をぬっておきます。

使い方と手入れの仕方

中華鍋を使用するときの注意点

中華鍋を毎回使う時は煙りが立つくらいまで熱し、布でよごれをふきとって大さじ一杯位の油を入れて鍋を回して馴染ませたらその油をあけて、新たに炒め用の油を入れてから調理します。(材料がつきがなくなります)

調理後は中華鍋が冷え切らないうちに、水、またはお湯で洗剤を使わずに竹のささらまたは、亀の子たわし・スポンジなどで洗い汚れを落とします。洗剤を使った場合はよく乾かしてから油を薄く塗っておきます。