野菜のゆで方とフリージング
【野菜のゆで方】
基本的に、土の下に実るもの(根菜などかたいもの)は水からゆでる、土の上に実るもの(葉物など)はお湯でゆでると覚えましょう。ただし、根菜などでも薄く切ってからゆでる場合はお湯でゆでるなど、例外もあります。
ゆで上がりのかたさは、その後の調理法に合わせてください。和え物などは食べるときに丁度よいかたさになるようにゆで、炒め物や煮物など、その後も加熱する場合は少しかためにゆで上げてください。
☆水からゆでる野菜…じゃが芋、にんじん、大根、ごぼうなど
じゃが芋は皮つきのままゆでるとじゃが芋のおいしさが残り、水っぽくならずに仕上がります。
※かぼちゃは土の上に実りますが、水からゆでます。
☆お湯でゆでる野菜… ほうれん草・小松菜などの葉物、ブロッコリー・アスパラガス・いんげんなど緑色の野菜、薄く切った野菜
緑色の野菜をゆでる場合は、お湯に塩を加えると色鮮やかに仕上がります。
お湯の温度が下がるときれいな色に仕上がりません。
ほうれん草などは1/2束くらいずつゆでましょう。
ほうれん草、小松菜などは根元を先にお湯に浸し、20秒くらいたってから全体をお湯に沈めます。これは根元・茎と葉の部分のかたさが違うためで、先にかたい部分に火を通すとゆで上がりの火の通り加減が均一になります。
緑色の濃い野菜はふたをしてゆでると蒸れてしまい、色が悪くなってしまうので、ゆでる時にはふたをしないでください。
ゆでた後の冷まし方
ほうれん草・小松菜などの葉物は流水にさらしながら、根元を揃えます。冷めたら手で水けを絞ります。
水っぽくなりやすい野菜(ブロッコリーやカリフラワーなど)やアクの少ない野菜(絹さや、アスパラガスなど)は、水にさらさず、ザルに広げて冷まします。
【野菜のフリージング】
☆素材として冷凍
野菜の種類や状態によって、冷凍しておくことも可能です。2週間くらいを目安に使い切ってください。基本的に凍ったまま料理に使用します。
ほうれん草・小松菜など…
  少しかためにゆで、3〜4cmくらいの長さに切ってからもう一度水けを絞ります。
みそ汁や炒め物などに使用する場合は、1回に使用する分ずつラップで包み、フリーザーバッグに入れて冷凍庫で保存します。炒めて使う場合には解凍して使うとほぐれやすくなります。
いんげん、ブロッコリーなど…
  かためにゆで、1回分ずつラップで包み、フリーザーバッグに入れて冷凍庫で保存します。
トマト…
  まるごとフリーザーバッグに入れて冷凍。
自然解凍すると簡単に皮がむけます。
トマトソースやスープなど加熱する料理に使用してください。
きのこ類…
  エリンギ・しいたけは薄くスライスして、
しめじは石づきを切り落としほぐしてから、
フリーザーバッグに入れて冷凍。
☆料理として冷凍
時間のある時にまとめて作っておいたり、料理が余った時には冷凍して保存しておくと便利です。お弁当のおかずにも活用できます。1回分又は1人分ずつ分けておくとよいでしょう。
・きんぴらごぼう
・ひじきの煮物… ただし、こんにゃくは冷凍すると食感が良くないので除いてから冷凍してください。
・大豆の煮物(五目煮豆、ポークビーンズなど)
・コロッケ… 解凍後すぐに食べられるようにしたい場合は揚げてから、よりおいしくいただきたい場合は揚げる前の状態で冷凍し、凍ったまま揚げます。