日本酒（清酒）は昔から魚の臭み消しや風味づけなどさまざまな料理に使われ、酒蒸し、酒煮、酒塩などの調理法があります。 最近では塩を添加したものや料理をより美味しくするための料理用のお酒など種類が増えてきました。 特徴をまとめましたので、料理に使うお酒を選ぶ時の参考にしてください。
白米に麹、水、酵母を加えて発酵させて作ったもの。 精米歩合や醸造条件により純米酒、吟醸酒、本醸造酒などに分類され多くの種類があります。清酒に使うお米は、米の周りを削ったものを使います。中心部分を使うと雑味の少ない香りの良いお清酒ができると言われています。料理に使用する清酒は、米の周りを削りすぎていない純米酒を使用すると、風味が良くなります。 ※精米歩合…お米がどれだけ削られているか表す数値
醸造アルコールに糖類、有機酸、アミノ酸等を加えたお酒。 日本酒成分を添加したものもあります。
酒に2～3％の塩を加えて<飲用不可>にし、酒税法の適用対象外となっているものや、原料に糖類、調味料などを添加した醸造調味料、みりんタイプ調味料などがあります。 米、麹、水でできた料理をおいしくすることにこだわった料理酒もあります。
アルコールには高い浸透性があるので、煮物などを作る時にお酒を入れると、ほかの調味料も具材に味がしみ込みやすくなります。また、お酒に含まれるうまみ成分がプラスされるので、コクがでます。ただし、料理酒と言われるものには塩分が入っているものもありますので、料理酒を使う時には味付けに気を付けましょう。
アルコールの揮発性（液体が気体になること）を利用して臭みを取ります。 煮魚を作る時は、煮汁の半分位の酒と、魚を一緒に煮汁に入れてから、火にかけるのが臭みを取るコツです。煮くずれも防いでくれますので、煮魚には欠かせません。
アルコールにはまた、沸点を下げる働きもあります。 加熱すると身が固くなりがちな貝類などは、この作用を利用します。 有機酸の働きで材料（肉）をやわらかくします。
アルコールに含まれるグルコースやアミノ酸、糖質は加熱により、美しい焼き色や香ばしい香りをつけます。 魚を焼く前に、お酒を一振りしておくと臭みが取れ、香りもプラスされます。 フランベという調理法で、仕上げにブランデーやラム酒などのアルコール度数の高いものをフライパンに振りかけるのも、香りをつけるためです。
みりんは臭みを消したり、コクや風味をつけたり、テリをつけるなど、煮物や焼物、いろいろな料理に使います。 しかし、みりんといっても種類があって何を使えばよいのか迷うことがあると思います。 調理効果や種類などをまとめましたので、参考にしてください。
ぶどう糖やオリゴ糖など多種類の糖類で構成されているため、 まろやかな甘さになります。
ぶどう糖やオリゴ糖など多種類の糖類で構成されているため、 糖の保水効果で「テリ」「ツヤ」がでます。
糖類とアルコールの作用で繊維の崩壊やでんぷんの流出を防ぎます。
アミノ酸や有機酸、糖類によってコクと旨味が増します。
アルコールは分子が小さいため早く食材にしみ込み、そのため旨味成分の アミノ酸などもしみ込みやすく、味付けが均一に仕上がります。
素材にしみ込んだアルコールが加熱され蒸発。その時に肉や魚の臭みもぬけます。
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