たけのこの茹で方

たけのこは3〜5月が旬で多くの種類があり、日本でも「淡竹(はちく)」・「根曲がり竹」・「孟宗竹(もうそうちく)」などが食べられています。
店頭でよく見かけるものは「孟宗竹」で大型のたけのこです。たけのこは掘りたてのものは、生でも食べられるほどですが、時間が経つとアクやえぐ味が強くなり、えぐ味は1日経つと2〜3倍に増えると言われています。

たけのこのアクとえぐ味について

たけのこのアクとえぐ味の原因物質は主にシュウ酸とホモゲンチジン酸です。
シュウ酸とホモゲンチジン酸の性質を知り、調理することによって旬の味を
おいしくいただきましょう。

  • シュウ酸

    シュウ酸はたけのこが成長して竹になると、なくなる物質です。シュウ酸はほうれん草にも多く含まれ、結石の原因物質なので、食べすぎに注意をしたり、いっしょに食べる食品との組み合わせを考えるとよいでしょう。
    シュウ酸はカルシウムと結合することで、不溶性のシュウ酸カルシウムに変化し、えぐ味を感じにくくなります。若竹煮や若竹汁はカルシウムが含まれるわかめと共に摂ることによってシュウ酸が体内で石になるのを防ぐと言われています。
    ただし、甲状腺機能亢進症やヨウ素の摂取を制限されている方は注意が必要です。

  • ホモゲンチジン酸

    ホモゲンチジン酸は、たけのこに含まれるチロシンが酸化して、ホモゲンチジン酸になります。ホモゲンチジン酸は米ぬかや重曹などのアルカリ性の水で除くことができます。チロシンはゆでたたけのこに付いている白い粉のようなかたまりで、アミノ酸の一種なので食べても大丈夫です。

  • たけのこのアク抜きをせずに料理はできますか?

    煮物にする場合はアク抜きが必要ですが、油を使った料理にすれば、えぐみを感じにくくなります。
    おすすめは、てんぷらや、オイスターソース炒め。アク抜きをしていない生のたけのこを切って天ぷらにしたり、油で炒めてオイスターソースで味付けします。油でコーティングされることにより、えぐ味を感じにくくなります。中国では生のまま炒めたり高温の油で揚げることもありますが、生で調理する場合は、新鮮なたけのこでの調理をおすすめします。

たけのこのアクの抜き方

米ぬか・唐辛子を入れた湯で下ゆでします。

たけのこのアク抜きに必要な材料と器具

たけのこの茹で方

①たけのこは洗ってよごれを落とし、外皮の2〜3枚をはがす。
穂先から5cmくらいのところを斜めに切り落とす。
※断面が広くなることによって火の通りが早くなります。

②上から縦に1本深く切り目を入れる。
(深さ1cm位)中身が切れないギリギリのところまで包丁で切り込みを入れる。
根元に行くほど浅く包丁を入れる。
※こうすることで火の通りが早くなって柔らかく仕上がり後で皮がむけやすくなります。

③根元のボツボツした固い部分を削り落とす。

④大きな鍋にたけのこを入れる。
鍋にたっぷりの水、米ぬか、赤唐辛子を入れる。
※大きな鍋がない場合は、たけのこを縦半分に切り茹でます。ただし、たけのこの旨みは少し抜けてしまいます。
また、大量にゆでる時や鍋に入らない時は皮をむいて同じようにゆでてください。

⑤浮いてこないように丸平皿をのせ沸騰したら中〜弱火にして50〜60分ほど煮る。水が減ったら足しながら煮る。
※たけのこが大きい場合や、収穫から時間が経っている場合は、もう少し長めにゆでます。竹串を太い部分に刺してやわらかければ火を止めます。

⑥茹で汁につけ、そのまま自然に冷ます。
(半日ぐらい)

⑦ぬかを洗い流し切り目から皮を開くように皮をむく。

保存方法

ボウル又はふたつきのタッパーにたけのこがかぶるくらいの水をはって冷蔵庫で保存。毎日水をかえながら5日〜1週間くらいはもちます。

冷凍保存はむきませんが、長期保存用に干したけのこや塩漬けにしたものが市販されています。

米ぬかの効果

米ぬかに含まれるカルシウムが、えぐみの成分であるホモゲンチジン酸やシュウ酸と結合してえぐみを抑えます。
また、米ぬかの糖が筍の成分の酸化を防ぎ、白く茹であげてくれ、糖の酵素が筍の繊維をやわらかくします。
さらに、米ぬかの旨味が加わることで、えぐみを感じにくくさせる効果もあると言われています。

唐辛子の効果

唐辛子は、たけのこに味のしまりを出してくれ、日持ちをよくする抗菌効果もあります。たけのこのえぐみを辛さによって隠したり、米糠のぬか臭さを消す効果もあります。

皮をつけたままゆでる効果

皮にもアクを抜く成分が含まれています。また、皮に含まれる亜硫酸塩が繊維をやわらかくしてくれます。

アク抜きのぬかがない場合

米ぬかがない場合は、米のとぎ汁でも代用できます。
とぎ汁の代わりに、生米を入れて煮ても米ぬかの代わりになります。
たけのこ500gに対してお米を大さじ3杯くらい入れて煮ます。

たけのこの使い分け

穂先

最も柔らかく、香りが良いところなので、風味を楽しめるお料理で春を味わいましょう。

刺身 ゆでて味をつけてないもの
ワサビ醤油や 田楽みそで食べるとおいしい。
汁物、あえ物・酢の物・若竹煮
※姫皮は吸い物、サラダ、和え物、酢の物におすすめ

中央部

根元ほど堅くなく、たけのこのおいしさを充分味わえるところです。
煮物や焼き物、揚げ物、味と香りと歯ごたえを存分に楽しみたいものです。

根元

一番堅いところですが、えぐみが少なく、甘みもあります。
切り方次第で堅さの問題もクリアできるので、短冊やさいの目に切って料理します。
煮物や炒め物、たけのこご飯に最適です。

おいしいたけのこの見分け方と鮮度の見分け方

美味しいたけのこは切り口が丸くイボイボが少なく、中間が膨らんでいる釣鐘型の孟宗竹(もうそうちく)が、柔らかくておいしいと言われています。

たけのこの鮮度を見極める

たけのこの穂先が新鮮な緑色をしていて、皮に色艶のあるものが、新鮮なたけのこです。
この中に旨味とコクを凝縮しています。新緑のたけのこは、香りもよく、また、その皮は艶のあるコゲ茶色をしていて、皮の表面には ビロードのようなうぶ毛が生えています。切り口が白くてみずみずしいものを選ぶとよいでしょう。

たけのこごはんのつくりかた

材料 (4人分) (2人分)
ゆでたけのこ(新物・アク抜きしたもの) 100〜120g 50〜60g
油揚げ 1枚 1/2枚
<下煮調味料>
だし 200ml 120ml
砂糖 小さじ2 小さじ1
醤油 小さじ2 小さじ1
 
2合 1合
だし(浸水用) 200ml 100ml
小さじ1/2 小さじ1/4
大さじ1 大さじ1/2
だし+煮汁 200ml 100ml
 
木の芽 4枚 2枚

作り方

  • ①米は洗い、分量のだしで浸水する。

  • ②たけのこの穂先はうす切りし、中ほどから下の部分は、厚さ2〜3o厚さのいちょう切りにする。

  • ③油揚げは熱湯をかけて油抜きをし、横2等分にし、1cm幅に切る。(短冊切り)

  • ④下煮調味料を鍋に合わせ、たけのこ、油揚げを加え、おとしぶたをして約10分煮る。
    具と煮汁に分けておく。

  • ⑤④の煮汁とだしで200ml(4人分)にし、①の炊飯器に加え、さっと混ぜる。
    ④の具をのせて、炊飯器で炊く。

  • ⑥炊き上がったら、へらで混ぜ、茶碗に盛り、木の芽を飾る。

若竹汁のつくりかた

材料 (4人分) (2人分)
ゆでたけのこ(新物・アク抜きしたもの・穂先) 40〜50g 20〜25g
わかめ (塩蔵) 24g 12g
 
だし 600ml 300ml
小さじ1/2 小さじ1/4
醤油 小さじ1 小さじ1/2
木の芽 4枚 2枚

作り方

  • ①たけのこの穂先は、縦2等分に切り、縦にうす切りにする。

  • ②わかめは塩を洗い落し、水に浸してもどす。水気を絞り、2〜3cm長さに切る。

  • ③鍋にだしを沸かし、塩、醤油で味をつけ、たけのこ、わかめを加え、さっと煮る。

  • ④椀に盛り、木の芽をのせる。